Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
WPŁYW CZYNNIKÓW ABIOTYCZNYCH I BIOTYCZNYCH
W
ņ
YWNO
ĺ
CI NA ORGANIZM CZŁOWIEKA
Anna Słodkowicz-Kowalska
EFEKT KO
İ
COWY
Po zako
ı
czeniu seminarium powiniene
Ļ
umie
ę
:
Û
wymieni
ę
i omówi
ę
działanie substancji toksycznych, naturalnie wyst
ħ
puj
Ģ
cych w po
Ň
ywieniu,
Û
przedstawi
ę
skutki stosowania pestycydów w rolnictwie oraz omówi
ę
działanie azotanów i azotynów na
organizm człowieka,
Û
omówi
ę
szkodliwy wpływ metali ci
ħŇ
kich i ich zwi
Ģ
zków na organizm człowieka,
Û
wymieni
ę
substancje, które posiadaj
Ģ
działane antyoksydacyjne, antykancerogenne i antymutagenne,
Û
wymieni
ę
czynniki biotyczne w
Ň
ywno
Ļ
ci oraz omówi
ę
działanie wybranych mykotoksyn.
Prawidłowe od
Ň
ywianie zapewnia utrzymanie dobrej kondycji i zdrowia człowieka, pod
warunkiem,
Ň
e po
Ň
ywienie zawiera wszystkie niezb
ħ
dne składniki od
Ň
ywcze i jest wolne od
szkodliwych czynników. Zatem za zdrow
Ģ
Ň
ywno
Ļę
uwa
Ň
a si
ħ
produkty powstałe bez stoso-
wania syntetycznych nawozów mineralnych, pestycydów, regulatorów wzrostu ro
Ļ
lin i biolo-
gicznie czynnych dodatków do pasz.
Według
ĺ
wiatowej Organizacji Zdrowia
Ň
ywno
Ļę
ska
Ň
ona chemicznie jest przyczyn
Ģ
ok.
30% zachorowa
ı
na choroby nowotworowe. Szacuje si
ħ
,
Ň
e produkty
Ň
ywno
Ļ
ciowe zawieraj
Ģ
ponad 5 tysi
ħ
cy ró
Ň
nych substancji chemicznych dodawanych w celu konserwacji, polepsze-
nia smaku lub wygl
Ģ
du produktów. Substancje szkodliwe i toksyczne mog
Ģ
w ró
Ň
ny sposób
dostawa
ę
si
ħ
do
Ň
ywno
Ļ
ci. Dzielimy je na substancje, które s
Ģ
naturalnym składnikiem
po
Ň
ywienia i tylko w pewnych warunkach mog
Ģ
stanowi
ę
zagro
Ň
enie lub na substancje
celowo dodawane do
Ň
ywno
Ļ
ci.
Czynniki abiotyczne wyst
ħ
puj
Ģ
ce w
Ň
ywno
Ļ
ci
Naturalne substancje toksyczne wyst
ħ
puj
Ģ
ce w
Ň
ywno
Ļ
ci
Naturalnymi substancjami wyst
ħ
puj
Ģ
cymi w po
Ň
ywieniu mog
Ģ
by
ę
, m.in.
alkaloidy
,
zwi
Ģ
zki heterocykliczne, głównie pochodzenia ro
Ļ
linnego. W ro
Ļ
linie pełni
Ģ
funkcje ochron-
ne. Alkaloidy wyst
ħ
puj
Ģ
tak
Ň
e w mikroorganizmach, grzybach oraz u niektórych zwierz
Ģ
t
(g
Ģ
bki, owady, płazy, ssaki). Znanych jest ponad 12 tysi
ħ
cy ró
Ň
nych alkaloidów. Alkaloidy
wywieraj
Ģ
pozytywne, jak i negatywne działanie na organizm człowieka. W medycynie alka-
loidy wykorzystuje si
ħ
jako leki przeciwbakteryjne, przeciwbólowe, pobudzaj
Ģ
ce o
Ļ
rodkowy
układ nerwowy (OUN), nasenne, a tak
Ň
e jako
Ļ
rodki psychotropowe, odurzaj
Ģ
ce, miejscowo
znieczulaj
Ģ
ce lub zw
ħŇ
aj
Ģ
ce naczynia krwiono
Ļ
ne. Wykaz najcz
ħĻ
ciej spotykanych alkaloi-
dów oraz ich działanie i/lub stosowanie przedstawiono w tabeli 1.
1
1
Û
wymieni
ę
sposoby konserwacji
Ň
ywno
Ļ
ci i zna
ę
ich wpływ na organizm człowieka,
Tabela 1.
Alkaloidy wyst
ħ
puj
Ģ
ce w ro
Ļ
linach.
Alkaloid
Wyst
ħ
powanie
Działanie i stosowanie
alkaloid truj
Ģ
cy, spo
Ň
yty w nadmiarze wywołuje
podra
Ň
nienie jamy ustnej, przełyku,
Ň
oł
Ģ
dka, wymioty,
biegunk
ħ
, stany zapalne nerek
solanina
ziemniaki
spo
Ň
yta w nadmiarze mo
Ň
e powodowa
ę
podra
Ň
nienia
błony
Ļ
luzowej przewodu pokarmowego
tomatyna
zielone pomidory
saponina
sok dojrzałych pomidorów,
ziemniaki, szpinak, buraki,
szparagi, groch
spo
Ň
yta w nadmiarze wywołuje objawy neurologiczne,
wymioty, biegunk
ħ
, zwi
ħ
ksza wchłanianie wapnia i
krzemu, powoduje hemoliz
ħ
erytrocytów
chinina
kora chinowców
lek przeciwgor
Ģ
czkowy, przeciwbólowy i przeciwgrypowy
substancja truj
Ģ
ca, pora
Ň
aj
Ģ
ca OUN, stosowana w
medycynie, garbarstwie, jako składnik
Ļ
rodków
owadobójczych i składnik mieszanek tytoniowych
nikotyna
li
Ļ
cie i korze
ı
tytoniu
przeciwbólowe, przeciwkaszlowe, przeciwbiegunkowe,
narkotyczne (odurzaj
Ģ
ce), działa depresyjnie na OUN,
mo
Ň
e by
ę
przyczyn
Ģ
Ļ
pi
Ģ
czki i wywoływa
ę
niewydolno
Ļę
układu oddechowego
morfina
opium
dawniej stosowana jako
Ļ
rodek nasercowy i moczop
ħ
dny;
działa silnie diuretycznie i spazmolitycznie; mo
Ň
e działa
ę
relaksuj
Ģ
co i rozlu
Ņ
niaj
Ģ
co na mi
ħĻ
nie
teobromina
ziarna kakao i herbaty
pobudzaj
Ģ
kor
ħ
mózgow
Ģ
, znosz
Ģ
c zm
ħ
czenie fizyczne i
psychiczne, ułatwiaj
Ģ
procesy my
Ļ
lowe, przywracaj
Ģ
Ļ
wiadomo
Ļę
w stanach omdlenia, poprawiaj
Ģ
czynno
Ļę
serca, oddech i ci
Ļ
nienie krwi; stosowane s
Ģ
jako leki
pobudzaj
Ģ
ce OUN, w zatruciach narkotykami, alkoholem,
niedomaganiach układu kr
ĢŇ
enia i oddychania
kofeina i teina ziarna kawy
,
li
Ļ
cie herbaty
stosowana w przemy
Ļ
le kosmetycznym, farmaceutycznym
i spo
Ň
ywczym; mo
Ň
e by
ę
przyczyn
Ģ
zatru
ę
(np.
spo
Ň
ywanie nalewek z owoców z pestkami)
amygdalina
nasiona migdałowca
i drzew owocowych
Zanieczyszczenie
Ň
ywno
Ļ
ci substancjami chemicznymi
Do substancji chemicznych przypadkowo zanieczyszczaj
Ģ
cych
Ň
ywno
Ļę
nale
ŇĢ
m.in.:
odpady przemysłowe, składniki dymów przemysłowych,
Ļ
cieki, nawozy lub pestycydy.
Pestycydy
s
Ģ
to naturalne lub syntetyczne substancje stosowane do zwalczania organiz-
mów szkodliwych lub niepo
ŇĢ
danych, głównie jako
Ļ
rodki ochrony ro
Ļ
lin i zwierz
Ģ
t hodo-
wlanych,
Ň
ywno
Ļ
ci i ludzi. Ze wzgl
ħ
du na szkodliwy wpływ pestycydy podzielono na 5 klas
toksyczno
Ļ
ci. Do I i II klasy zaliczane s
Ģ
pestycydy b
ħ
d
Ģ
ce truciznami, do klasy III i IV –
substancje szkodliwe, natomiast do klasy V – zwi
Ģ
zki praktycznie nieszkodliwe. Toksyczno
Ļę
pestycydów wobec organizmów
Ň
ywych jest bardzo ró
Ň
na; zale
Ň
y od samego organizmu,
warunków
Ļ
rodowiskowych oraz rodzaju, formy i sposobu podawania pestycydu. Na
Ļ
wiecie
pestycydy powoduj
Ģ
rocznie ok. 2 mln zatru
ę
. Ponadto, zwi
Ģ
zki te, mog
Ģ
by
ę
przyczyn
Ģ
no-
wotworów, wad rozwojowych płodu, uszkodze
ı
organów wewn
ħ
trznych i białaczki. Mimo,
Ň
e nowoczesny przemysł wprowadza do produkcji coraz mniej szkodliwe
Ļ
rodki ochrony
ro
Ļ
lin, to jednak nie wyprodukowano takiego preparatu, który byłby całkowicie nieszkodliwy
dla zdrowia ludzi i zwierz
Ģ
t.
Du
Ň
e zagro
Ň
enie dla człowieka stanowi
Ģ
równie
Ň
zwi
Ģ
zki azotu
wyst
ħ
puj
Ģ
ce w
Ļ
rodowis-
ku w nadmiarze. Najwi
ħ
cej azotanów i azotynów gromadzi si
ħ
w warzywach i owocach upra-
wianych na nadmiernie nawo
Ň
onych glebach. Spo
Ň
ywanie
Ň
ywno
Ļ
ci zawieraj
Ģ
cej azotany
i azotyny prowadzi do zaburze
ı
rytmu pracy serca, sinicy oraz upo
Ļ
ledzenia funkcjonowania
OUN, poniewa
Ň
zwi
Ģ
zki te powoduj
Ģ
przej
Ļ
cie hemoglobiny w methemoglobin
ħ
, która nie
ma zdolno
Ļ
ci wi
Ģ
zania tlenu. Co wi
ħ
cej, pod wpływem bakterii przewodu pokarmowego,
azotany ulegaj
Ģ
redukcji do azotynów, które s
Ģ
prekursorami N-nitrozamin (zwi
Ģ
zków o
działaniu karcynogennym, mutagennym i embriotoksycznym).
2
2
Do zanieczyszcze
ı
Ň
ywno
Ļ
ci zaliczamy równie
Ň
metale ci
ħŇ
kie
i ich zwi
Ģ
zki chemiczne,
które mog
Ģ
stanowi
ę
du
Ň
e zagro
Ň
enie dla zdrowia człowieka. Szereg metali ci
ħŇ
kich jest sta-
łym i niezb
ħ
dnym składnikiem
Ň
ywego organizmu (
Ň
elazo, cynk, mied
Ņ
, mangan, kobalt),
inne jednak s
Ģ
dla organizmu szkodliwe (rt
ħę
, ołów, kadm, tal, bar). Zawarto
Ļę
metali szko-
dliwych w krajowych produktach spo
Ň
ywczych jest z reguły
Ļ
ladowa i nie odbiega w istotny
sposób od zanieczyszczenia stwierdzanego w innych krajach europejskich. Pierwiastki te mo-
g
Ģ
jednak kumulowa
ę
si
ħ
w organizmie, a skutki ich działania ujawniaj
Ģ
si
ħ
dopiero po wielu
latach. Zawarto
Ļę
metali ci
ħŇ
kich w
Ļ
rodowisku jest zró
Ň
nicowana, a działanie ich zale
Ň
y od
rodzaju pierwiastka i postaci chemicznej, dawki oraz od stanu od
Ň
ywienia organizmu.
Jednym z wielu niebezpiecznych dla człowieka metali ci
ħŇ
kich jest
rt
ħę
. Metal ten wyst
ħ
-
puje w przyrz
Ģ
dach pomiarowych, pompach dyfuzyjnych oraz stosowany jest do wyrobu
lamp rt
ħ
ciowych i baterii. Sole rt
ħ
ci i jej zwi
Ģ
zki organiczne maj
Ģ
działanie bakteriobójcze
i dawniej były stosowane w lecznictwie do odka
Ň
ania narz
ħ
dzi chirurgicznych i nieuszkodzo-
nej skóry. Organiczne zwi
Ģ
zki rt
ħ
ci, głównie metylort
ħę
, mog
Ģ
by
ę
przyczyn
Ģ
choroby Mina-
mata
1
. Nadmiar rt
ħ
ci w organizmie człowieka powoduje nieodwracalne, powa
Ň
ne zmiany
w układzie nerwowym, uszkodzenie narz
Ģ
dów mi
ĢŇ
szowych, zmiany w jamie ustnej oraz
pora
Ň
enie płodu. Opary rt
ħ
ci prowadz
Ģ
do ci
ħŇ
kich zatru
ę
i mog
Ģ
powodowa
ę
Ļ
pi
Ģ
czk
ħ
,
a nawet
Ļ
mier
ę
.
Kolejnym niebezpiecznym dla człowieka pierwiastkiem jest
ołów
, metal szeroko stosowa-
ny w ró
Ň
nych gał
ħ
ziach przemysłu. Do atmosfery dostaje si
ħ
poprzez emisje przemysłowe z
hut, cementowni oraz stalowni. Ponadto,
Ņ
ródłem ołowiu s
Ģ
: baterie i akumulatory, farby,
dodatki do paliw, amunicja, stopy do lutów, odpływowe rury kanalizacyjne oraz osłony kabli
elektrycznych. Wszystkie zwi
Ģ
zki ołowiu s
Ģ
silnie truj
Ģ
ce. Nadmierne st
ħŇ
enie ołowiu w or-
ganizmie człowieka wywołuje uszkodzenia układu nerwowego, choroby nowotworowe,
uszkodzenia płodu, a w ci
ħŇ
kich przypadkach obrz
ħ
k mózgu i
Ļ
mier
ę
. Przewlekłe zatrucia
ołowiem i jego solami wyst
ħ
puj
Ģ
u pracowników fabryk akumulatorów i fabryk farb ołowio-
wych (ołowica). Do zanieczyszczenia
Ļ
rodowiska ołowiem przyczynia si
ħ
wzrost liczby
samochodów. Zatem, aby unikn
Ģę
ska
Ň
enia
Ň
ywno
Ļ
ci ołowiem nale
Ň
y sadzi
ę
Ň
ywopłoty przy
drogach szybkiego ruchu, uprawia
ę
warzywa - co najmniej w odległo
Ļ
ci 100 m od dróg oraz
rezygnowa
ę
z uprawy warzyw li
Ļ
ciowych i korzeniowych na tych terenach lub uprawia
ę
faso-
l
ħ
, słonecznik i kukurydz
ħ
, które maj
Ģ
mniejsze zdolno
Ļ
ci „wyłapywania” ołowiu.
Innym niebezpiecznym dla zdrowia człowieka pierwiastkiem jest
arsen -
składnik wielu
minerałów, z których wypłukiwany jest do wody. Arsen w znacz
Ģ
cych ilo
Ļ
ciach wyst
ħ
puje
w zbo
Ň
ach oraz w tkankach zwierz
Ģ
t morskich.
ń
ródłem arsenu s
Ģ
równie
Ň
pestycydy, stymu-
latory wzrostu stosowne w hodowli zwierz
Ģ
t i w weterynarii. Organiczne zwi
Ģ
zki arsenu
wchodz
Ģ
w skład niektórych lekarstw. Arsen jest zwi
Ģ
zkiem silnie karcynogennym, powodu-
j
Ģ
cym niedokrwisto
Ļę
i uszkodzenia naczy
ı
krwiono
Ļ
nych.
ń
ródłem zanieczyszczania
Ň
ywno
Ļ
ci metalami ci
ħŇ
kimi mog
Ģ
by
ę
równie
Ň
przedmioty
stosowanych w gospodarstwie domowym oraz opakowania. Wszystkie wyroby te powinny
posiada
ę
odpowiednie
Ļ
wiadectwo jako
Ļ
ci zdrowotnej wydane przez Zakład Badania
ņ
ywno
Ļ
ci i Przedmiotów U
Ň
ytku PZH.
1
Choroba Minamata – choroba powstała na skutek spo
Ň
ycia ryb ska
Ň
onych zwi
Ģ
zkami rt
ħ
ci. Po raz pierwszy
choroba ta wyst
Ģ
piła w Japonii nad Zatok
Ģ
Minamata, gdzie ok. 200 osób zmarło po spo
Ň
yciu ryb zatrutych
zwi
Ģ
zkami rt
ħ
ci pochodz
Ģ
cymi z pobliskiej fabryki, odprowadzaj
Ģ
cej
Ļ
cieki bezpo
Ļ
rednio do zatoki.
3
3
Konserwanty
ņ
ywno
Ļę
mo
Ň
e by
ę
konserwowana w sposób:
naturalny - kiszenie, solenie, suszenie, w
ħ
dzenie, przechowywanie w occie i cukrze
•
sztuczny - zamra
Ň
anie, pasteryzacja, chemiczne utrwalanie, poddawanie promieniowaniu
jonizuj
Ģ
cemu.
Na stan zdrowia ogromny wpływ maj
Ģ
chemiczne substancje celowo dodawane do
Ň
ywno-
Ļ
ci w celu przedłu
Ň
enia jej trwało
Ļ
ci, poprawy smaku, zapachu, wygl
Ģ
du i konsystencji. Nie
istniej
Ģ
oficjalnie wytyczone granice ilo
Ļ
ci chemicznych dodatków w poszczególnych pro-
duktach
Ň
ywno
Ļ
ciowych. Od 1989 roku istnieje obowi
Ģ
zek oznaczania na opakowaniu
wszystkich syntetycznych dodatków. Ka
Ň
dy z nich ma symbol E i trzy cyfry. Ka
Ň
dy kraj ma
inne wykazy substancji dodawanych do
Ň
ywno
Ļ
ci. W krajach Unii Europejskiej stosuje si
ħ
ok.
5 tysi
ħ
cy dozwolonych dodatków do
Ň
ywno
Ļ
ci, natomiast w Polsce 179. Producenci
Ň
ywno
Ļ
ci
musz
Ģ
podawa
ę
pełny skład produktu spo
Ň
ywczego oraz wyszczególni
ę
dodawane substancje
obce. W Polsce obowi
Ģ
zuje zakaz stosowania substancji dodatkowych do mleka i do produk-
tów wykorzystanych w
Ň
ywieniu dzieci.
Zwi
Ģ
zki antyoksydacyjne, antymutagenne i antykarcynogenne wyst
ħ
puj
Ģ
ce w
Ň
ywno
Ļ
ci
Poza substancjami szkodliwymi, w po
Ň
ywieniu obecnych jest szereg zwi
Ģ
zków, wykazu-
j
Ģ
cych pozytywne działanie na organizm człowieka. Zaliczamy do nich m.in.
antyoksydan-
ty
, zwi
Ģ
zki zapobiegaj
Ģ
ce utlenianiu
Ň
ywno
Ļ
ci wystawionej na działanie wysokiej temperatu-
ry i
Ļ
wiatła. Antyoksydanty mog
Ģ
naturalnie wyst
ħ
powa
ę
w
Ň
ywno
Ļ
ci lub s
Ģ
dodawane do
niej w celu zapewnienia jej odpowiedniego smaku, koloru oraz wydłu
Ň
enia okres przydatno
Ļ
-
ci do spo
Ň
ycia. Zwi
Ģ
zki te mog
Ģ
mie
ę
równie
Ň
działanie przeciwnowotworowe. Substancje
naturalne o działaniu antyoksydacyjnym przedstawiono w tabeli 2, a najcz
ħĻ
ciej stosowane
sztuczne antyoksydanty przedstawiono w tabeli 3.
Tabela 2.
Substancje naturalne o działaniu antykarcynogennym i antyoksydacyjnym
(wg Kurnatowski, 2003).
Substancje naturalne
Wyst
ħ
powanie
olej rybi, w
Ģ
troba, jaja, mleko i jego przetwory,
warzywa, owoce
witamina A (retinol)
witamina C (kwas askorbinowy)
warzywa, owoce cytrusowe
ryby, soja, ziarna słonecznika, oleje ro
Ļ
linne,
margaryna, szpinak, kukurydza, orzechy, jaja, kakao
witamina E (tokoferol)
likopen
pomidory
resveratrol
czerwone wino
flawonidy
herbata, soja, warzywa, owoce
owoce morza, cebula, pomidory, kukurydza,
orzechy, dro
Ň
d
Ň
e piekarnicze
selen
Tabela 3.
Substancje sztuczne o działaniu antyoksydacyjnym.
Numer
Substancja
Produkty
Ň
ywno
Ļ
ciowe, w których
dany antyoksydant został u
Ň
yty
E 300
E 301
E 302
kwas askorbinowy
askorbinian sodu
askorbinian wapnia
napoje bezalkoholowe, d
Ň
emy, kiełbasa,
mleko kondensowane
E 304
palmitynian askorbylu
kiełbasa, buliony
E 306 - 309 tokoferole
oleje
E 310
E 311
galusan propylu
galusan oktylu
tłuszcze i oleje, przyprawy, zupy w proszku,
gumy do
Ň
ucia
E 320
E 321
butylohydroksyanizol (BHA)
butylohydroksytoluen (BHT)
słodycze, rodzynki, serki topione, masło orzechowe,
zupy w proszku
4
4
•
W niektórych rodzajach
Ň
ywno
Ļ
ci znajduj
Ģ
si
ħ
antykarcynogeny i antymutageny
. Nale
ŇĢ
do nich m.in.: kwas linolenowy, witaminy A, E, C, karoten, selen, kobalt, olej arachidowy i
kwas kofeinowy, które wyst
ħ
puj
Ģ
w jabłkach, bananach, winogronach, owocach cytrusowych
oraz brokułach, kapu
Ļ
cie i pomidorach.
Czynniki biotyczne wyst
ħ
puj
Ģ
ce w
Ň
ywno
Ļ
ci
Do czynników biotycznych maj
Ģ
cych wpływ na organizm człowieka nale
ŇĢ
wirusy, bak-
terie
,
grzyby i paso
Ň
yty.
Wirusy i bakterie
W mi
ħ
sie, mleku lub jego przetworach mog
Ģ
wyst
ħ
powa
ę
bakterie z rodzaju
Salmonella,
Shigella, Staphylococcus, Clostridium
lub
Enterobacter
, które mog
Ģ
wywoływa
ę
zaburzenia
Ň
oł
Ģ
dkowo-jelitowe. Ponadto, du
Ň
e niebezpiecze
ı
stwo stanowi
Ģ
toksyny bakteryjne, głównie
toksyna jadu kiełbasianego, powoduj
Ģ
ca powa
Ň
ne zmiany w układzie nerwowym.
Grzyby ple
Ļ
niowe i ich toksyny
Powa
Ň
ny problem stanowi
Ģ
zanieczyszczenia biologiczne
Ň
ywno
Ļ
ci toksynami, wytwarza-
nymi przez grzyby ple
Ļ
niowe. Mykotoksyny s
Ģ
wysoce odporne na działanie wysokiej tempe-
ratury i posiadaj
Ģ
bardzo silne własno
Ļ
ci mutagenne i teratogenne. Stanowi
Ģ
powa
Ň
ne zagro-
Ň
enie dla zdrowia ludzi i zwierz
Ģ
t. Przykładem niebezpiecznych mykotoksyn, wywołuj
Ģ
cych
raka
Ň
oł
Ģ
dka, okr
ħŇ
nicy, nerek, j
ħ
zyka i tchawicy s
Ģ
aflatoksyny
, wytwarzane najcz
ħĻ
ciej
przez grzyby z rodzaju
Aspergillus
. Wyst
ħ
puj
Ģ
one na
Ņ
le przechowywanych orzeszkach
ziemnych, kukurydzy, ziarnach zbó
Ň
, ry
Ň
u oraz w przyprawach. Innymi niebezpiecznymi my-
kotoksynami s
Ģ
patuliny
wytwarzane przez grzyby z rodzaju
Penicillium, Aspergillus
i
Byssochlamys
.
Wykrywane s
Ģ
w jabłkach i produktach wytworzonych z jabłek. Szczególnie
du
Ň
e ich ilo
Ļ
ci stwierdza si
ħ
na owocach dotkni
ħ
tych br
Ģ
zow
Ģ
zgnilizn
Ģ
oraz na pomidorach.
Patuliny wyst
ħ
powa
ę
mog
Ģ
równie
Ň
w sple
Ļ
niałych kompotach, a nawet produktach przetrzy-
mywanych w lodówce. Patuliny wykazuj
Ģ
bardzo silne działanie neurotoksyczne.
Paso
Ň
yty
Odr
ħ
bny problem stanowi
Ģ
paso
Ň
yty, których stadia inwazyjne mog
Ģ
zanieczyszcza
ę
Ň
ywno
Ļę
lub mog
Ģ
wyst
ħ
powa
ę
w niej w sposób naturalny. Paso
Ň
yty, których stadia inwazyj-
ne wyst
ħ
puj
Ģ
w sposób naturalny w surowym po
Ň
ywieniu:
•
w rybach:
Clonorchis sinensis
(metacerkarie)
, Anisakis simplex
(larwy)
, Diphyllobothrium
latum
(larwy)
,
•
w krabach:
Paragonimus westermani
(metacerkarie)
,
•
w mi
ħ
sie wieprzowym:
Trichinella
spp. (otorbione larwy)
, Taenia solium
(larwy)
,
Toxoplasma gondii
(cysty)
,
•
w mi
ħ
sie wołowym:
Taenia saginata
(larwy)
, T. gondii
(cysty)
,
•
na ro
Ļ
linach:
Fasciola hepatica
(metacerkarie)
, Fasciolopsis buski
(metacerkarie)
.
Do drugiej grupy nale
ŇĢ
paso
Ň
yty, których stadia inwazyjne mog
Ģ
stanowi
ę
zanieczyszcze-
nie po
Ň
ywienia:
•
Ascaris lumbricoides
(jaja)
, Entamoeba histolytica
(cysty) -
Ň
ywno
Ļę
zanieczyszczona ka-
łem ludzi,
•
Giardia intestinalis
(cysty),
Cryptosporidium parvum
(oocysty) -
Ň
ywno
Ļę
zanieczyszczo-
na kałem ludzi i/lub zwierz
Ģ
t,
5
5