Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
Wykład 1. 25. 02.2009.
Nadzór nad żywnością zwierzęcego pochodzenia.
Jakość żywności.
Żywność = środek spożywczy; ogólnie- produkty zwierzęce i roślinne, które w stanie naturalnym tzn. jako surowce, bądź po przetworzeniu dają produkty służące za pokarm dla ludzi.
Według przepisów-oczekiwanie konsumentów musi odpowiadać cechom jakościowym.
Jakość żywności- zespół cech środków spożywczych decydujących o:
· Zdolności do zaspokajania określonych potrzeb użytkowych
· Przydatności spożywczej dla człowieka
Potrzeby użytkowe ludzi są bardzo różne- inne dla PRODUCENTA (tanio wyprodukować), inne dla KONSUMENTA (ładny wygląd, kruchość, barwa, wartość odżywcza).
Przydatność spożywcza-nadzór państwowy, odpowiednie służby
Kiedyś 60-80% wszystkich zachorowań ludzi było spowodowanych przez choroby zakaźne (epidemie), dziś dużo zachorowań powodowanych jest przez drobnoustroje wnikające przez przewód pokarmowy z żywnością.
Zakażenia przez przewód pokarmowy charakteryzuje krótki czas inkubacji. Dlatego ważne jest przetwórstwo żywności, nadzór, higiena itp.
Rodzaje jakości żywności:
1. użytkowa – zdolność produktu do zaspokajania określonych potrzeb z punktu widzenia użytkownika
2. zdrowotna - jest podstawą decyzji o przydatności produktu do spożycia, na której opierają się służby sanitarne
Kryteria jakości użytkowej
· sensoryczne (jakość sensoryczna)
· odżywcza (j. odżywcza)
· technologiczna (j. technologiczna)
Kryteria te opierają się na jednostkowych cechach.
Wzorzec, z którym porównujemy- jakość wzorcowa; oparta jest na cechach wymyślanych przez człowieka lub na idealnym produkcie – np. białka jaja kurzego (aminokwasy) to idealny wzorzec.
Ocena produktu wytworzonego przez człowieka:
· jakość wykonania produktu w porównaniu do jakiegoś wzorca
· zgodność ze wzorcem
W praktyce określa się jakość wzorcową za pomocą norm.
Przy ocenie należy przyjąć pewne poziomy- skala liczbowa (przypisuje się pewnej cesze lub cechom odpowiednią liczbę). Np.skala 5 pkt.: 1-najgorsza jakość, 5- najwyższa jakość, w innych krajach może być inaczej (np. 7 pkt)
Muszą być ustalone wspólne wymagania dla różnych produktów by można je było sprzedać za granicą.
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO- International Standard Organization) ustala pewne wytyczne zalecenia dotyczące też żywności; to nie są obowiązujące przepisy i każdy kraj ma swój przepis; ale stara się je dostosować do zaleceń ISO; jest to Konieczn do handlu międzynarodowego.
Normalizacja w Polsce – ustawa z 2003
Cele ustawy o normalizacji:
· zapewnienie jakości wyrobów, procesów, usług
· zapewnienie ochrony zdrowia, życia, środowiska i interesów konsumentów
Polski Komitet Normalizacyjny – opiniuje wszystkie dziedziny życia w dawnym kraju (ciało opiniodawcze) i ciało wykonawcze – z różnych dziedzin.
Norma- oficjalnie przyjęty przepis określający cechy jakościowe produktów, lub metody określania tych cech (2 rodzaje):
1. normy przedmiotowe – określa cechy, jakimi powinien dysponować (odpowiadać) dany przedmiot
2. normy czynnościowe – podaje jak się te cechy oznacza (metodyka)
Polska Norma- polski przepis normalizacyjny (-ący), wydany przez PKN i zatwierdzony przez ten Komitet. Stosowanie PN jest dobrowolne, nie ma przymusu;
Wyjątek to ochrona zdrowia (te normy są obowiązkowe) i ochrona bezpieczeństwa państwa (tzw. normy obronne)
Znaki jakości: (zgodność z Polską Normą)
1. certyfikat zgodności – uzyskanie go jest warunkiem do starania się o znak zgodności z PN
2. znak zgodności z PN – dla wyrobów spełniających wymagania PN (dobrowolne)
3. deklaracja zgodności z PN – wydaje producent na własną odpowiedzialność; wymagania stawiane takiej deklaracji określone są w PN – deklaracja ta nie upoważnia do oznaczenia wyrobu znakiem zgodności z PN
Znak Q – najwyższy poziom światowy
Kryteria sensoryczne:
Decydują o atrakcyjności produktu dla konsumenta; główne właściwości
· wygląd zewnętrzny i na przekroju 70% osób kieruje się w ocenie wzrokiem (opakowanie- z nadrukiem lub bez, czy produkt jest widoczny)
· smakowitość – oceniamy zmysłem smaku i zapachu
· tekstura – wrażenia w jamie ustnej po rozgryzieniu produktu spożywczego – dla mięsa głównie kruchość i soczystość
Kryteria odżywcze. Cechy:
· wartość energetyczna – by nie było b. kaloryczne
· strawność i przyswajalność
· wartość biologiczna – najbardziej istotna dla człowieka, pod względem dostępności składników egzogennych, np. poziom białka, witamin
Kryteria jakości technologicznej: (główne znaczenie dla producentów i handlowców)
· dyspozycyjność produktu
· trwałość produktu
Dyspozycyjność opiera się na:
ü wydajności
ü łatwość składowania i transportu
ü wielkość jednostkowa i atrakcyjność opakowania
ü skład tkankowy surowców – wg. tego surowce dzielone są na poszczególne klasy technologiczne i jakościowe (wpływ na cenę i jakość, z każdej klasy można wykonać określone produkty).
Jakość zdrowotna - uwarunkowanie decydujące o przydatności spożywczej żywności, z uwzględnieniem jej wartości odżywczej i cech organoleptycznych
Głównym celem jest ochrona konsumenta.
Ø dobra praktyka higieniczna GHP
Ø dobra praktyka produkcyjna GMP
Muszą być one stosowane, by zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Środki spożywcze o niewłaściwej jakości zdrowotnej- śr. spożywczy, który nie odpowiada obowiązującym wymaganiom w zakresie warunków zdrowotnych dla żywności i żywienia.
Bezpieczeństwo żywności – ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka
Dobra praktyka higieniczna (GHP – good higienic practice); działania które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Dobra praktyka produkcyjna (GMP – good manufacture practice); działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności.
Jakość zdrowotna określana jest o kryteria oparte o założenia– eliminacja negatywna
Środek spożywczy nie może być:
Ø szkodliwy dla człowieka
Ø znajdować się w stanie rozkładu
Ø być zafałszowany
Ø wytwarzany, dystrybuowany i przechowywany w niewłaściwych warunkach sanitarnych
Czynniki te nie mogą powodować negatywnego wpływu na środki spożywcze i wywoływać cech negatywnych dla konsumenta.
Czynniki szkodliwe żywności :
ü patogenne drobnoustroje i ich toksyny
ü chorobotwórcze pasożyty i produkty ich metabolizmu
ü toksyczne substancje obce
Wszelki rozkład dyskwalifikuje żywność.
Czynniki rozkładu żywności:
Ø biologiczne
1. mikroflora gnilna (głownie)
2. własne enzymy tkankowe (bardzo rzadko)
Ø fizyko-chemiczne
1. woda
2. tlen
3. temperatura
4. światło
Zafałszowanie- zmiana składu i właściwości środka spożywczego, niezgodna z przepisami sanitarnymi oraz oczekiwaniami odbiorców; mają na celu ukrycie niewłaściwego stanu środka spożywczego, dyskwalifikującego go.
Wykład 2 04.03.2009
Kompetencje inspekcji weterynaryjnej w nadzorze nad żywnością (1)
Nadzór nad:
a) zakładami wytwarzającymi produkty pochodzenia zwierzęcego
b) b) badaniem zwierząt rzeźnych mięsa, mięsa zwierząt łownych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych na potrzeby własne gospodarstwa
Podstawy prawne w nadzorze nad żywnością
2 rodzaje aktów prawnych w UE
àrozporządzenia komisji Europejskiej – są obowiązujące w każdym kraju członkowskim
à dyrektywy – są to zalecenia, sugestie
Podstawowym aktem prawnym w Polsce jest ustawa z 25.VIII.2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia, i do tej ustawy są dołączone rozporządzenia.
Nad przestrzeganiem wymagań ustaw główny nadzór sprawuje Minister Zdrowia z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ten drugi w odniesieniu do środków spożywczych zwierzęcego pochodzenia. Działają oni poprzez odpowiednie służby:
à Min. Zdrowia przez Inspekcję sanitarną
à Min. Rolnictwa przez Inspekcję Weterynaryjną
Kompetencje inspekcji weterynaryjnej w nadzorze nad żywnością (2)
Nadzór nad:
c) produkcją lodów zawierających w swoim składzie mleko w zakładach objętych nadzorem organów Inspekcji Weterynaryjnej
d) d) sprzedażą produktów pochodzenia zwierzęcego w handlu obwoźnym ze specjalnych środków transportu
e) przewożonymi z państw trzecich produktami pochodzenia zwierzęcego
f) produkcją i sprzedażą bezpośrednią produktów pochodzenia zwierzęcego
g) prawidłowością funkcjonowania systemu HACCP i kontrolą wewnętrzna w zakładach
h) zaopatrywaniem środków transportu morskiego w komunikacji międzynarodowej w produkty pochodzenia zwierzęcego, które nie spełniają wymagań weterynaryjnych i są przeznaczone do spożycia przez załogę i pasażerów ( produkty te nie mogą być normalnie wprowadzone do obrotu)
Nadzór nad obrotem i przechowywaniem żywności:
1) charakter zapobiegawczy
· opiniowanie magazynów
· ewentualne remonty
· budowa itp.
2) nadzór bieżący – ciągła kontrola sanitarna produkcji i produktów pod kątem jej jakości zdrowotnej
Wymagania sanitarne w produkcji i obrocie żywnością (wg ustawy z 25.08.2006r.)
Ustawa określa warunki odnośnie do:
1. higieny pracy pomieszczeń, urządzeń i lokalizacji miejsc produkcji i obrotu
2. stosowania procesów i metod produkcyjnych zapewniających zdrowotną jakość żywności
3. zdrowia osób zatrudnionych w produkcji i obrocie
Ad.1 (higiena pracy pomieszczeń, urządzeń i lokalizacji miejsc produkcji i obrotu)
-2 rodzaje kontroli żywności
1) kontrola urzędowa – sprawują służby nadzorujące przez IW na podstawie rozporządzeń. Jest to kontrola na wszystkich etapach obrotu żywnością.
Dotyczy oceny:
· zasad realizacji dobrej praktyki higienicznej ( ocena stanu higienicznego zakładu, otoczenia, ocena jakości zdrowotnej, produktów, półproduktów, wszystkiego, co ma kontakt z żywnością)
· usuwania ścieków, kontroli jakości wody, zasad oznaczania
· kontroli właściwego prowadzenia dokumentacji
· kontroli systemu HACCP
2)Kontrole wewnętrzne
· przeprowadzane na bieżąco przez kontrolującego zakładu
· ocena warunków higienicznych, przestrzeganie zasad higienicznych, przechowywania żywności, przygotowanie jej do obrotu
Ad.2 (stosowanie procesów i metod produkcyjnych zapewniających zdrowotną jakość żywności)
Sposób postępowania przy produkcji żywności nie może być przyczyną przedostania się do żywności substancji szkodliwych.
Ad. 3 (zdrowia osób zatrudnionych w produkcji i obrocie)
àkonieczność wykonywania odpowiednich badań
àwykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie pewnych czynności:
· wszelkie stany zapalne
· ropne zapalenia skóry
· infekcje grzybicze
àstany utrudniające utrzymanie higieny osobistej
· choroby przewodu pokarmowego
· nosicielstwo itp.
àmuszą być aktualne książeczki zdrowia
Postępowanie z zakwestionowanymi środkami spożywczymi:
àodpowiednie oznakowanie – pieczęcie urzędowe
àprzechowywanie w odpowiednich warunkach, miejscu, opisaneàpo oględzinach i pobraniu próbek, czeka się na wyniki – po ich uzyskaniu – decyzja
Decyzje mogą być 3:
1) jeśli jakość zdrowotna jest w porządku – uchyla się zabezpieczenia
2) jeśli jakość zdrowotna nie jest dobra – środki spożywcze mogą zostać przeznaczone na inne cele – np. karma dla zwierząt
3) jeśli jakość zdrowotna jest złą – nakazuje się zniszczenie środka spożywczego
Mikroflora w żywności
Może mieć charakter pozytywny i negaty...