Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
Ocena sensoryczna umożliwia ocenianie próbek za pomocą zmysłów.
Analiza sensoryczna musi być powtarzalna, musi się charakteryzować pewną czułością, wyniki muszą być takie same-walidowane w akredytowanych laboratoriach.
Osoby pracujące w takich laboratoriach- degustatorzy, muszą być odpowiednio wyselekcjonowane, wyszkolone i sprawdzone.
Laboratorium powinno być odpowiednio zlokalizowane – odizolowane od zatłoczonych miejsc, oddalone od źródeł zapachu. Musi zapewniać tajność próbek, składających się z części przygotowawczej i degustacyjnej.
Część przygotowawcza musi być odpowiednio wyposażona.
Część degustacyjna, jest odpowiednio zaaranżowana- są boksy. Ich szerokość i głębokość nie może być mniejsza niż 1, 20 m, powierzchnia stołu musi być łatwa do zmycia. Przy stole powinien znajdować się zlew i kran. W pomieszczeniu znajduje się lekkie nadciśnienie, temp. 20-220C, wilgotność względna - 40-45%, ściany w jasnych, pastelowych kolorach, odpowiednie oświetlenie.
Próbki są kodowane- odpowiedni system kodowania.
Panel degustacyjny:
1. Selekcja- wybieramy 2-3x więcej degustatorów niż potrzebujemy,
2. Dobre wyjaśnienie metody testu,
3. Ramka testów zbliżonych do wykonywanych,
4. Sprawdzenie wrażliwości degustatorów w zakresie smaku i węchu.
Test na wrażliwość smakową:
1. Test na daltonizm smakowy- wrażliwość na rozróżnianie smaków- słony, słodki, kwaśny i gorzki. Dostaje się 9 niesymetrycznych próbek z tymi 4 smakami.
2. Test na ustalenie progów wrażliwości smakowej- określenie, jakie jest stężenie progowe, przy którym rozpoznajemy dany smak.
3. Test na ustalenie progów różnicy smakowej- należy wskazać, które próbki są wyższe, a które niższe.
Następnie degustatorzy są poddawani testom na wrażliwość zapachową.
W dniu testu nie należy:
→ Używać intensywnych kosmetyków,
→ Spożywać pożywienia, które zostawia intensywny posmak np. czosnek.
→ Degustator powinien być w odpowiedniej kondycji psychicznej.
v Test na wrażliwość zapachową- 10 próbek, min. 8 żeby się zakwalifikować.
v Test na daltonizm smakowy- należy rozpoznać 4smaki w 9 próbach, 7 to minimum.
v Test na progi wrażliwości:
o Testy parzyste
o Próby trójkątne –min. sensoryczne 5 poprawnych.
· ANALIZA ORGANOLEPTYCZNA WINA
Dwie metody:
→ Porównawcza,
→ Punktowa (odwoławcza)
Ad.1) porównanie np. klarowności, smaku zgodnie z wymaganiami.
Ad.2) polega na ocenie poszczególnych wyróżników organoleptycznych win, czyli, klarowności, barwy, smaku. Skala 0-5
· Do degustacji wina wykorzystuje się kieliszki z białego szkla
· Degustuje się nie więcej jak 5 próbek
· Degustację win przeprowadza się w odpowiedniej kolejności:
o Wina białe
o Czerwone
o Miód pitny
o Wina ziołowe
o Wytrawne
o Półsłodkie
o Słodkie
· Temperatura win:
o Białe i ziołowe 150C
o Czerwone 15-180C
o Musujące 8-100C
· Ocenę przeprowadza się w zespołach 3-6 osobowych
· Ocenę przeprowadza się za pomocą wzroku, smaku i zapachu
· Wyróżniki to: barwa, klarowność, zapach i smak
3 fazy degustacji
1. Ocena wizualna
o Ocena barwy w pomieszczeniu dobrze oświetlonym, na białym tle.
· Wina białe- od barwy jasnosłomkowej do ciemnobursztynowej (5, 4, 3)
· Miody pitne- barwa zielonkawo-słomkowa, złocista, bursztynowo-złocista
o Klarowność i przejrzystość – mętność może być spowodowana zanieczyszczeniem mikrobiologicznym lub wytrąconymi subst.
Klarowność pełna- 5pkt; osad, zmętnienie- 1 pkt; opalizacja- 2pkt.
2. Degustacja węchowa
§ Wąchanie wina w nieruchomym kieliszku- najbardziej lotne aromaty
§ Lekko zakręcamy winem w kieliszku
§ Mocno zakręcamy winem w kieliszku
o Aromaty
· Pierwszego rzędu- z surowców
· Drugiego rzędu- fermentacyjne od drożdży
· Trzeciego rzędu- postfermentacyjne- tworzą się podczas dojrzewania wina
· 5 pkt- zdecydowany aromat dla użytych owoców; 1pkt- aromat obcy, nieprzyjemny
3. Degustacja smakowa. Bierzemy do ust dużą ilość wina, zwracamy uwagę na stopień zharmonizowania wina.
o Wino białe-oceniamy równowagę kwasów i cukrów, Czerwone- garbników, kwasów i cukrów
o Likiery- kwasów, cukrów i alkoholu
· PIECZYWO
Ocena organoleptyczna i fizykochemiczna.
· Wygląd zewnętrzny: cecha, którą można ocenić zaraz po wyjęciu z pieca- nie może być zdeformowane, ani uszkodzone mechaniczne, brak śladów pleśni, musi mieć odpowiedni kształt.
· Skórka:
o Barwa właściwa zależy do rodzaju pieczywa, nie może być spalona, zwęglona.
o Grubość –odpowiednia to 2mm
o Pozostałe cechy- elastyczność przy nacisku i chrupkość, powierzchnia skórki nie powinna odstawać.
· Miękisz: suchy, nielepki, dobrze krajalny,
o Elastyczność-po naciśnięciu na miękisz, Miękisz powinien wrócić do pierwotnego wyglądu -bdb, gdy wraca po kilku sek. db, gdy nie wraca nast..
o Porowatość, drobne, cienkościenne pory.
· Smak i zapach: zależy od rodzaju pieczywa, powinien być właściwy, swoisty, nie powinien być zbyt kwaśny, słony, mączny czy zgnily.
Wskazania fizykochemiczne:
· Objętość- mierzy się przez zanurzenie w aparacie Sawy-cm3/100g pieczywa i odczytuje się według punktów z tabeli.
· Wilgotność i kwasowość wydaje się zgodność z normą lub nie.
· Masa- dopuszczalne są rozpiętości- gdy masa nie spełnia wymagań to dyskwalifikacja.
Cechy, które dyskwalifikują pieczywo:
→ Pieczywo zdeformowane,
→ Skórka spalona,
→ Miękisz lepki,
→ Niedopieczony,
→ Zakalec,
→ Wykazuje ślady widocznej soli,
→ Gorzki smak,
→ Zapach obcy, stęchły,
→ Ślady pleśni,
→ Czerstwe pieczywo.
Ø SENSORYCZNA ANALIZA PIWA
o Sensoryczna analiza piwa:
§ PNA 79093-1 „Piwo, metody badań, ocena sensoryczna”
§ PNA 79098 „Piwo”
o Metodyka i warunki oceny
o Ocena sensoryczna piwa to jedna szczególna cecha sensoryczna dla piwa, wybrana spośród pozostałych, stosowana do określenia ogólnej jakości sensorycznej piwa.
o Ogólna jakość piwa- zespół cech sensorycznych piwa, które decydują o jego zdolności do zaspokojenia pragnienia- zapach, smak, smakowitość, goryczka, nasycenie.
o Zapach piwa- wrażenie odbierane przez organ węchu w trakcie wąchania określonych lotnych substancji w piwie, ocenianych jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa.
o Smak piwa- wrażenie odbierane przez organ smaku w trakcie pobudzania przez określone substancje rozpuszczalne w piwie, ocenianych jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa.
o Smakowitość pełnia smakowa- zespół scharakteryzowanych wrażeń zapachowych odbieranych w czasie smakowania, ocenianych jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa.
o Goryczka piwa- cecha organoleptyczna substancji goryczkowych w piwie, wywołujących gorzki smak, ocenianych jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa.
o Nasycenie CO2- wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzania CO2 w piwie powodujące charakterystyczne odczucie szczypania w język.
o Wymagania dla osób oceniających:
§ Zdolność do rozróżniania smaków w tym garbnikowego i metalicznego
§ Podaje się piwo wzorcowe z dodatkiem subst. Smakowych.
o EBC- europejska unia piwowarska
Zawarte w piwie smaki i zapachy podzielono na 4grupy w zależności od ilości (jednostek) ich w piwie:
1 jednostka smak.=steż./stęż.progowe
I-rzędowe związki chemiczne smakowo-zapachowe 2 jednostki.
Etanol, gorzkie substancje goryczki chmielowe, CO2. Niektóre związki zawarte w piwach specjalnych zawierają karmelowe składniki aromatu i smaku, niektóre estry i alkohole ze specjalnej technologii HCB, krótko-łańcuchowe kwasy tłuszczowe.
Piwo zdefektowane (zepsute):
§ 2-transnomenol- kartonowy posmak
§ Pochodne z fermentacji di acetylu i 2,3-pentanodiol, siarkowodór, pochodne surowców, siarczki di metylu- gotowane warzywa.
§ 3-metylobutyloetylotiol- świetlny posmak, zapach skunksa
II grupa ~0,5 do2 jednostek
§ Octan izoamylu- zapach banana
§ Estry jabłkowe- izoheksenian etylu
§ Alkohole fuzlowe- amylowy i izoamylowy
§ Alifatyczne kwasy C6, C8 i C10
§ Octan etylu- posmak owocowy
§ Kw. masłowy i izowalerianowy
§ Kw. fenylooctowy
§ Niektóre polifenole, garbniki, kw, cukry, niektóre składniki chmielu
III grupa 0,1-0,5
§ Octan 2-fenyloetylowy
§ Acetoina
§ Metional
§ ...