Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
BIODOSTĘPNOŚĆ – stopień w jakim spożyty składnik może być strawiony, wchłonięty i wykorzystany w organizmie.
BIOAKTYWNOŚĆ-stopień w jaki spożyty składnik spełnia w organizmie określone funkcje biologiczne lub zapotrzebowanie metabolizmu.
Bioaktywność= biokonwersja + biodostępność
BIOKONWERSJA- przekształcenie nieaktywnych prowitamin w aktywne witaminy
BIOEFEKTYWNOŚĆ- stopień w jakim spożyty składnik (witamina) jest wchłonięta i przekształcona do formy aktywnej
1. wymień cele biologicznej oceny żywności.
Cele biologicznej oceny żywności:
produkcja żywności o wysokiej jakości zdrowotnej
charakterystyka wartości biologicznej żywności
określenie biodostępności i bioaktywności składników odżywczych
zastosowanie w praktyce technik i technologii warunkujących wysoką jakość zdrowotną i odżywczą produktu spożywczego.
2. co kształtuje wartość żywieniową żywności.
Kształtuje ją stopień skażenia środowiska. Wpływa on na skład chemiczny produktów roślinnych i pośrednio zwierzęcych.
Woda->gleba->rośliny->Pr. Roślinne, zwierzęta-produkty zwierzęce->>przetwórstwo, przechowalnictwo,utrwalanie,obrót, obróbka kulinarna,produkt końcowy, konsument.
3. Czynniki wpływające na biodostępność:
zew.-zewnątrzpochodne
wew. -wewnątrzpochodne
-forma występowania składnika w żywności, optymalna to taka, która umożliwia bezpośrednio jego transport przez nabłonek jelitowy lub jest łatwo przekształcona do takiej postaci w procesie trawienia (zew.)
-forma transportowana lub wchłaniana składnika; optymalna to taka, która umożliwia bezpośrednie jego włączenie do metabolizmu lub uczestniczenie w nim;(wew)
-aktywność inhibitorów enzymów
-skład pożywienia, w tym obecność składników pokarmowych mogących zwiększyć lub obniżyć wchłanianie poprzez kompleksowanie składników.
-poziom spożycia (zew.)
-interakcje z innymi składnikami pokarmowymi i lekami (wew.)
-stan fizjologiczny (wew.)
-stan odżywienia (wew.)
-uwarunkowania genetyczne (wew.)
-dodatki do żywności (zew.)
-przetwórstwo żywności (zew.)
4. Wartość biologiczna pożywienia uwarunkowana jest:
-procesami przetwórczymi
-składem chemicznym surowców
-dostępnością składników pokarmowych
*rodzaj i forma pożywienia
*poziom spożycia
*interakcji między składnikami odżywczymi
* obecność substancji antyodżywczych, metabolitów, inhibitorów
*stanu odżywienia
*stanu funkcjonowania układu pokarmowego
5. Podział metod stosowanych w ocenie wartości odżywczej żywności
In vitro
chemiczne:
- skład chemiczny
- dostępność składników in vitro
- trawienie enzymatyczne
In vivo
Biologiczne:
- wzrost (białko, węglowodany, witaminy, składniki mineralne)
- bilans (białko, tłuszcz, składniki mineralne, witaminy)
- odkładanie w tkankach narządów (witaminy, składniki mineralne, tłuszcz)
- niezbędność dla funkcjonowania tkanek, narządów i układów (witaminy, składniki mineralne)
Mikrobiologiczne:
- wzrost (białko, witaminy)
- aktywność (białko, witaminy)
Biochemiczne
- aktywność enzymów (białko, tłuszcze)
- skład krwi (białko, tłuszcze)
- regeneracja tkanek (białko, składniki mineralne)
6. Mierniki metod biologicznych
-pomiar masy ciała młodych zwierząt- w zasadzie dla wszystkich składników, ale głównie dla białka, a dla innych składników tylko jako metoda uzupełniająca
-bilans składnika- do oceny białka, tłuszczów, składników mineralnych i niektórych witamin wodorozpuszczalnych i karotenów z tłuszczorozpuszczalnych. Są krótkotrwałe i proste
-zdolność do odkładania się w tkankach i narządach- witaminy A, D, E, składniki mineralne żelazo, wapń, cynk, magnez. Są kosztowne i długotrwałe ale najdokładniejsze.
-niezbędność dla prawidłowego funkcjonowania tkanek, narządów i układów- niektóre witaminy wodorozpuszczalne z grupy B, C, tłuszczorozpuszczalne E, K, wapń, żelazo.
7. Czynniki warunkujące wybór metody:
1. Wyposażenie laboratoryjno-aparaturowe: odczynniki, enzymy, sprzęt laboratoryjny, aparatura
2. Standardy: składniki diet, witaminy
3. Zwierzęta: gatunek, wiek, płeć, masa ciała etc
4. Pasze: mieszanki mineralne, witaminowe, inne składniki
5. Warunki techniczne: klimatyzacja, klatki, oświetlenie
8. Mierniki metod mikrobiologicznych
Metody mikrobiologiczne bioocenie żywności stosowane są rzadziej niż omówione poprzednio, chociaż dla niektórych witamin, a zwłaszcza z grupy B, są jedyne. Jako mierniki wykorzystuje się:
-pomiar wzrostu
-pomiar aktywności biologicznej
określonych mikroorganizmów, których rozwój uzależniony jest od obecności w pożywce badanego składnika.
9. Mierniki metod biochemicznych:
-zmiany w składzie krwi, zależne od jakości dodanego składnika pokarmowego
-w przypadku białka- aminogramy surowicy krwi- odzwierciedlenie wartości
biologicznej białka
-dla tłuszczów- skład kwasów tłuszczowych, zwłaszcza izomerów trans w lipidach
surowicy krwi, zawartość cholesterolu i beta-lipoprotein
-aktywność enzymów uczestniczących w przemianach określonych składników pokarmowych
-przydatność danego składnika pokarmowego do regeneracji tkanek np. krwi, wątroby
10. Zwierzęta wykorzystywane do doświadczeń biologicznych:
Zwierzę doświadczalne – jakiekolwiek zwierzę na którym prowadzone są badania
Zwierzę laboratoryjne – o ukierunkowanych cechach genetycznych, rozmnażane wyłącznie do badań naukowych i od urodzenia utrzymywane w kontrolowanych warunkach laboratoryjnych i specjalnie hodowane na potrzeby badań naukowych
11. Zwierzęta aksemiczne i gnotobiotyczne
akseniczne- pozbawione zarazków
gnotobiotyczne- związane z pojedynczą znaną formą mikroorganizmu
12. Od czego uzależniony jest wybór zwierząt laboratoryjnych?
-rodzaju doświadczenia biologicznego
-ilości materiału biologicznego, jaki chcemy uzyskać (krew, mocz)
-stosowanej aparatury pomiarowej
-najczęściej stosowane gatunki: myszy, szczury, króliki, świnki morskie, chomiki, psy, koty i ptaki
13. Warunki prawidłowego prowadzenia doświadczeń biologicznych
a) stworzenie odpowiedniego środowiska oraz wyposażenia,
b) właściwy wybór i opieka nad zwierzętami,
c) właściwa dieta podstawowa i doświadczalna,
d) rzetelna interpretacja wyników
14. Czynniki wpływające na przebieg doświadczenia biologicznego.
Fizyczne:- liczebność w klatce;- hałas;- klatki;- ściółka;-pasze;- H2O;- temperatura;- wilgotność, przewiewność pomieszczeń;- światło;- powietrze
Chemiczne:- feromony;- patogeny;- NH3;- chemikalia;- insektycydy
Mikrobiologiczne:
Zwierzęta akseniczne lub gnotobiotyczn
15. Zalecane warunki do przebiegu doświadczenia:
-temperatura 18-24˚C
-wilgotność względna 45-55%
-wymiana powietrza od 10 do 15 wymian na godzinę
-oświetlenie sztuczne przez 12h, intensywność 807-1345 lumenów/m2
-hałas poniżej 85 decybeli
16. Podział czynników chemicznych wpływających na przebieg doświadczenia:
- zanieczyszczenie powietrza (kurz, sb. lotne anestezyjne, dezodoranty)
a) wprowadzone przez człowieka
b) występujące w środowisku klatki
-zanieczyszczenia wody i żywności (azotany, kadm, ołów, herbicydy, antybiotyki)
- hodowla; klatki; wyposażenie (detergenty, mydła, NH3, antybiotyki)
- pozostałości testów chemicznych i lekarstw (szczepionki, lekarstwa, mutageny)
- pozostałości rozpuszczalników organicznych (estry, alkohole, chloroform)
17. Podział pasz.
Podział pasz w zależności od ich charakteru:
- bytowa (warunkująca pełnię zdrowia i aktywność ruchową)
- hodowlana (zabezpiecza wzrost i reprodukcję)
- doświadczalna (pokrywająca zapotrzebowanie na wszystkie składniki pokarmowe z wyjątkiem badanego)
Podział pasz przygotowywanych:
- syntetyczne (składniki czysto chemiczne)
- semisyntetyczna (składniki czysto chemiczne z dodatkiem naturalnych)
- naturalna (składniki naturalne)
Podział ze względu na postać fizyczną:
-granulowane
-sypkie
-żelowe
-płynne
18. Od czego zależy wykorzystanie pasz?
-budowy przewodu pokarmowego
-składu wytworzonych enzymów trawiennych
-tempa i typu przemiany materii
-wieku zwierząt
-wzrost
-dojrzałość
-reprodukcja
a także od: jej wartości odżywczej, ilości spożytej, sposobu karmienia, warunków środowiskowych oraz aktywności.
19. Czynniki wpływające na biodostępność (chyba pasz):
Zewnętrzne:
- źródło
- sposób podania
- poziom spożycia
- struktura chemiczna
- interakcje składników pokarmowych
- dodatki do żywności
- przetwórstwo żywności
Wewnętrzne:
- stan odżywienia
- stan fizjologiczny
- uwarunkowania genetyczne
- interakcje z lekami
- nieenzymatyczne systemy utleniające
20. Regulacja spożycia pasz: receptoty:1.naczyń włosowatych, żył, krążenia wątrobowego(czas karmienia);2. centralnego układu nerwowego(efektywność karmienia)
21. Zapotrzebowanie energetyczne
Pasze podawane dorosłym szczurom mają gęstość energetyczną wynoszącą zwykle w granicach od 2,5 do 5,0 kcal energii strawnej na gram. Są to ilości niewystarczające dla zwierząt rosnących, które wymagają przynajmniej 3 kcal/g. W czasie ciąży zapotrzebowanie na energię wzrasta do 10-30% ponad normę, a w czasie laktacji jest od niego 2-4 krotnie wyższe. Dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla dorosłego szczura określane jest na poziomie 110kcal. Szczury posiadają zdolność dostosowania spożycia paszy do zapotrzebowania energetycznego.
25. Zapotrzebowanie na składniki mineralne:
-szczury wymagają 19 skł. min.: wapń, fosfor, chlor, miedź, fluor, jod, żelazo, magnez, mangan, potas, selen, sód, siarka, cyna, nikiel, krzem, wanad, cyna
-ogólny niedobór skł. min. powoduje: zaburzenia wzrostu, reprodukcji, funkcji neurologicznych, anemii, deformacji kości i skóry
26. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
*Witamina A
-prawidłowe funkcjonowanie siatkówki, prawidłowy wygląd skóry, nabłonka dróg oddechowych, przewodu pokarmowego, reprodukcji, wpływa na metabolizm węglowodanów, białek, kw. nukleinowych, sterydów, fosfolipidów
-absorbancja zależy od:
-rodzaj i forma paszy
-obecność innych składników pokarmowych
-stan odżywienia składnikiem
-zapotrzebowane 4000j.m./kg paszy a 1j.m. to 0,3μg retinolu lub 0,6 μg beta-karotenu
*Witamina D
-odpowiedzialna za absorpcję wapnia i fosforu z przewodu pokarmowego
-zapotrzebowanie 1000j.m./kg paszy a 1j.m. to 0,025 μg cholokalcyferolu (D3)
-niedobór: złamania, zła mineralizacja kości i chrząstek
*Witamina E
-prawidłowy poziom erytrocytów we krwi, prawidłowych mięśni, wątroby i reprodukcja
-niedobór: hemoliza, degradacja mięśni szkieletowych
*WitaminaK
-prawidłowe krzepnięcie krwi
22. Zapotrzebowanie na białko:
-Zależy od:
-stanu fizjologicznego (wiek, intensywność wzrostu, ciąża, karmienie)
-wartości energetycznej paszy
-składu aminokwasowego i strawności białek
-spada z wiekiem
-10 z 20 aminokwasów jest egzogennych dla szczurów
-zapotrzebowanie u szczurów rosnących, ciężarnych i karmiących wynosi 12% idealnego białka w paszy, względnie 14% kazeiny uzupełnionej 0,2% dodatkiem DL-metioniny
-zapotrzebowanie w stosunku do wartości energetycznej 33mg kazeiny/1kcal w czasie ciąży, laktacji, wzrostu i 12mg/1kcal dla dorosłych
-niedobór pojedynczych aminokwasów powoduje: cienką sierść z wyraźną pigmentacją wokół pyska i nosa, utratę masy ciała, ociężałość, złą kondycję fizyczną
-niedobór treoniny lub metioniny- powiększenie wątroby, zmiana jej barwy na żółtą
-niedobór waliny, tryptofanu, leucyny, izoleucyny- obniżenie aktywności enzymów trzustkowych
23. Podział białek:
-pełnowartościowe-zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne
-częściowo niepełnowartościowe- niektórych egzogennych jest za mało
-niepełnowartościowe- nie zawierające 1 lub kilku aminokwasów egzogennych
-zwierzęce
-roślinne-trudniej przyswajane
24. Podział metod oceny wartości odżywczej białka:
ex vivo
chemiczne
-skład aminokwasowi (CS, EAA)
-dostępne aminokwasy (lizyna, treonina)
-trawienie in vitro
in vivo
biologiczne
-bilansowe (Dt, BV, NPU)
-wzrostowe (PER, NPR, RPA)
mikrobiologiczne
-bakterie (Streptococcus, Leuconostoc)
-pierwotniaki (Tetrahymens)
biochemiczne
-aktywność enzymów
-przydatność białek do regeneracji tkanek
-aminogramy krwi, mocznik we krwi i moczu
25. Metodologia oceny biologicznej białka w żywności.
Metody biologiczne uwzględniają reakcje organizmu na dane białko.
Metody biologiczne bilansowe: miernikiem wartości biologicznej białka jest bilans azotowyMetody biologiczne wzrostowe: obserwacja, że młode zwierzęta reagują ograniczonym przyrostem masy ciała w zależności od zawartości aminokwasów w diecie zawierającej ok. 10% białka o wysokiej wartości odżywczej
26. Metody biologiczne- bilansowe
-Sposoby obliczenia bilansu azotowego:
-pośredni-z różnicy ilości azotu spożytego, a wydalonego z moczem i kałem -bezpośredni
- oznaczenie ilości azotu wbudowanego w organizm zwierzęcia doświadczalnego w stosunku do azotu spożytego z badanym białkiem
-najprostsza metoda bilansowa-oznaczanie współczynnika strawności
Strawność- stopień w jakim składniki pokarmowe mogą być uwolnione z pożywienia i rozłożone na elementy zdolne do wchłonięcia przez przewód pokarmowy.
Spozor.= [(N spożyty – N kału) / N spożyty]x100%
Srzecz.= [N spożyty – (N kału ogólem. – N kału ogółem w d. bez białkowej) / N spożyty]x100%
Uproszczeniem jest metoda wskaźnikowa- wskaźnik dodaje się w określonej ilości do diety a następnie określa jego zawartość w kale.
Swskaźnikowa= (A-B/A)x100% - metoda wskaźnikowa
(A-stosunek białka do wskaźnika w diecie, B- stosunek białka do wskaźnika w kale)
Strawność białek: 80-90%
-metoda wartości biologicznej białka (WBB)-określenie ilości azotu wchłoniętego, który został w organizmie wykorzystany.
WBB=Npożyw.zatrzym/Npożyw.wchłon.x100%
Nwchłon.=Nspoż.-(Nkał.ogł.-Nkał.diet.bb.)
Nzatrz.=Nspoż.-(Nkał.ogół.-Nkał.diet.bb)-(Nmocz.ogół-Nmocz.diet.bb)
-metoda wykorzystania białka netto (NPU)-określenie azotu zatrzymanego w organizmie w stosunku do azotu spożytego z dietą
NPU=Nzatrzymany/Nspozyty=[(Np-(Nkog-Nke)-(Nm-Nme)]/Npx100
Np-azot spożyty, Nkog-azot kału ogółem, Nke-azot kału endogenny, Nm-azot moczu, Nme-azot moczu endogenny
lub NPU=[(Ntb-Ntk)+Nsk]/Nsbx100
Ntb-azot w tuszy na diecie badanej, Ntk azot w tuszy na diecie bezbiałkowej, Nb.-azot spozyty z dietą badaną, Nsk-azot spożyty z dietą kontrolną.
-procentowy udział kalorii z białka netto(NDp Cals%)-metoda ta pozwala wnioskować o pokryciu zapotrzebowania na białko
NDpCals%=NPUoperacyjnex%kalorii z białka konkretnej racji pokarmowej
27. Metody biologiczne-wzrostowe
-współczynnik wydajności wzrostowej (PER)-najprostsza i najbardziej rozpowszechniona metoda
PER=przyrost masy ciała(g)/spozyte białko(g)
Grupa do korekty wyników otrzymuje białko standardowe
PER=PERbiałka badanegox2,5/PERkazeiny
-współczynnik wydajności wzrostowej białka netto (NPR)-modyfikacja PER uwzględniająca azot endogenny, poprzez wprowadzenie gr. Kontrolnej
NPR=Δm.c.- ubytek m.c. na diecie bezbiałkowej(g)/spożyte białko(g)
-relatywna wartość białka (RPV)-kolejna modyfikacja PER, polega na pomiarze szybkości zmian masy ciała rosnących zwierząt w zależności od ilości spożytego azotu z dietą badaną w stosunku do szybkości zmian masy ciała zwierząt karmionych dietą kontrolną.
RPV= nachylenie prostej regresji PER badanego białka/nach.prost.regr.PERdiety kontrolnej
28. Wady i zalety metod bilansowych i wzrostowych biooceny białka
Metody bilansowe:
Zalety:
-Krótki czas doświadczeń (10-14dni)
-Możliwość jednoczesnego określenia strawności
-Mała liczba zwierząt w grupie
-Dobra korelacja wyników z badaniami przeprowadzonymi na ludziach
Wady:
Szczególne wymagania dotyczące doboru zwierząt
Duża pracochłonność, nie można zbyt długo stosować diety bezbiałkowej, trudności w rozdzieleniu moczu i kału
Konieczność powtarzania doświadczeń
Szczególne wymagania w zakresie poziomu białka i zrównoważonego udziału pozostałych składników diety
Metody wzrostowe
Zalety:
Prostota wykonania
Tolera...