Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
Mąka stanowi produkt przemiału ziarna zbóz, takich jak: pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmien, owies, lub nasion roślin innych gat. Z Pszenicy i Zyta otrzymuje się make chlebowa wykorzystywana w piekarstwie i przemysle cukierniczym. Maka z nasion straczkowych, gryki, ryzu czy amarantusa okreslana jest jako niechlebowa i uzywana jako dodatek wzbogacający w białko lub błonnik make chlebowa. Podst. Produktem mlyna jest maka gatunkowa o określonym wyciągu.
WyciÄ…g maki- jest to stosunek masy maki uzyskanej podczas przemialu do masy ziarna wyrazony w %.
Typ mąki- okresla ilość popiołu w mace wyrazona w gramach na 100kg suchej subst. Wielkość ta wyraza zawrtosc w mace zw mineralnych i jest jednym z przyjętych wskaźników jakości maki. Maka wysokowyciagowa zawiera wiecej popiołu niż maka niskowyciagowa jasna, w której sklad wchodza glownie czasteczki bielma.
Rodzaje maki specjalnej: maka razowa, caloziarnowa, maka typu graham czy sitowa. Wśród rodzajow maki o specjalnym przeznaczeniu wyróżniamy m.in.: -make pszenna niskoglutenowa wykorzystywana do prod. Wafli biszkoptów i herbatników/ - make pszenna niskoenergetyczna skladajaca się przede wszystkim z zewnętrznej czesci ziarniaków- okrywy owocowo- nasiennej i warstwy auleuronowej. –make pszenna wysokobiałkowa zaw znacznie wiecej biaka niż maka gatunkowa jasna. Jest stos jako subst. Poprawiajaca właśc. Wypiekowe ciasta. – make pszenna poddana obróbce termicznej wykorzystywana przy prod. Zup, sosow, odzywek dla dzieci. W młynach nowoczesnych produkuje się gotowe mieszanki piekarskie i cukiernicze, w których sklad wchodza na przykład : maka cukier tluszcze sol proszek do pieczenia proszek jajeczny, odtłuszczone mleko, srodki smakowo- zapachowej, barwniki, emulgatory. Stosowanie Gotowych mieszanek pozwala na: -wytworzenie prod piekarskich o stalej wysokiej jakości, -zmniejszenie kosztów produkcji i oszczędność czasu, - rozszerzenie asortymentu sprzedazy oraz wprowadzenie nowych produktów.
Skład chem maki: W sklad wchodza nast. Subst: woda, cukrowce, białka, tluszcze, związki min, barwniki i wit. Ich zawartość w mace zalezy od wielu czynnikow, które można podzielic na dwie grupy: -pierwotne, do których naleza cechy genetyczne, gatunkowe i odmianowe zboza uzytego do prod maki, a także warunki klimat i stos zabiegi agrotechn. – wtorne czyli sposób przygot ziarna do przemialu samego przemialu oraz tak zw czynności wykończeniowe.
Â
Woda (wilgotność)- jest podst. Kryterium oceny jej wartości. Wskaźnik ten charakteryzuje wartość uzytkowa maki, a szczególnie jej przydatność do bezpiecznego przechowywania. Norma dopuszcza do obrotu make i wilgotności do 15%. Wieksza zawartość wody w mace powoduje aktywacje enzymów, szczególnie z klasy z klasy hydrolaz oraz rozwoj drobnoustrojów co prowadzi do pogorszenia jej jakości. Maka wilgotna latwo ulega zbryleniu , zwłaszcza przy równoczesnym rozwoju plesni , pojawia się niepożądany zapach i smak. Cukrowce- polisacharydem występującym w największej ilości (55-80%) w mace jest skrobia, ponadto w mace występują pentozany i B- glukany. Do Mono- i disacharydów neleza: glukoza, fruktoza oraz maltoza i sacharoza. Zawartość cukrów prostych w mace decyduje o przebiegu procesu fermentacji, zwłaszcza w pierwszym jego etapie. Z punktu widzenia wartości technologicznej maki duze znaczenie praktyczne maja także niektóre właściwości skrobii:- zdolność do pochłaniania wody co wiąze się bezpośrednio z wodochłonnością makki, a tym samych wywiera wpływ na wydajność ciasta, -zdolnosc do kleikowania, a zwłaszcza temperatura kleikowania, od której zalezy w duzym stopniu jakość uzyskanego pieczywa, -zdolnosc scukrzania czyli podatność na dzialanie enzymów amylolitycznych, w wyniku czego otrzymuje się cukry ulegajace fermentacji, -szkodzenie skrobii zarówno mechaniczne jak i enzymatyczne wpływa na wodochłonność maki i jest jednym z ważniejszych kryteriow oceny jej jakości. Oprocz skrobi maka zawiera niewielkie ilości związków okreslancyh jako polisacharydy nieskrobiowe które maja duzy wpływ na jej właściwości technologiczne i funkcjonalne. Białka- Sa kolejna subst o charakterze hydrofilowym decyduja o wartości wypiekowej maki. Stosując kryterium rozpuszczalności białka maki można podzielic na: -albuminy i globuliny (enzymy, białka regulacyjne) –rozpuszczalne w wodzie, -gliadyny i gluteiny- nieprzechadzace do roztworów wodnych . Gliadyna i gluteina SA bialkami polimerycznymi o zróżnicowanym składzie frakcyjnym i szczególnych właściwościach fiz, takich jak elsatycznosc i sprężystość. Ilość i jakos glutenu w głównej mierze decyduje o wartości wypiekowej i uzytkowej maki. Gluten odgrywa pierwszorzedowa role w tworzeniu ciast pszennych i w procesie wypieku chleba. Stanowi on szkielet ciasta . Do oceny jakości białek glutenowych w mace stosuje się pośrednie metody określające jej wartość wypiekowa, oparte na pomiarze właściwości struktorowo- mechaniczch. W praktyce najbardziej SA przyrządy do oznaczania właściwości reologicznych ciasta, neleza do nich: farinograf, miksograf, ekstensograf, alweograf
Pozostale składniki chem. Waznym składnikiem maki sa substancje tluszczowe wyst. w ilości ok. 1,5%. Zawartość tłuszczów w mace zalezy od stopnia wyciągu, wzrasta w miare jego zwiekszania, co wynika miedzy In. Z lokalizacji tluszczów w obwodowej czesci ziarniaka i zarodku. Zawartość substancji mineralnych w mace jest uzalezniona od wyciągu maki, co wynika z ich roznego i nierównomiernego rozmieszczania w ziarniakach. Z tego wzlgedu na podstawie zawartości popiołu w mace można w przybliżeniu określić stopien wyciągu maki. Maka wykazuje odczyn kwasny dzieki zawatosci fosforanów potasu, magnezu i wapnia (kwasowość fosforanowa), wolnych kwasów tluszczowych (kwasowość tluszczowa) oraz wolnych aminokwasów i białek. Rodzaje maki pszennej maja nizsza kwasowość niż maki zytniej. Ocena jakości maki: badanie jakości maki można przeprowadzic metod organoleptyczna lub analityczna. Ocena organoleptyczna jest wstępnym określeniem jakości i wartości uzytkowej maki, przy czym się wykorzystuje się tu wrazenia zmysłowe osoby przeprowadzającej badanie. Na podst badan organoleptycznych okresla się takie cechy maki jak: Zapach, smak, barwe, granulacje, orientacyjnie wilgotność, stopien zagrzania, stopien porazenia szkodnikami i jakos zanieczyszcz. Posługując się się metodami analitycznymi najczęściej oznacza się zawart glutenu w mace oraz okresla jego właśc. Fiz. Ilośc i jakość glutenu SA miernikiem wartości technolog maki. Ponadto oznacza się wilgotnośc zawartośc popiołu oraz kwasowość , która mieszy innymi jest wskaźnikiem świeżości maki.
Â
Â