Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
Whirpool –kadź osadowa która ma za zadanie usuwanie gorącego osadu(przełomu brzeczki)-dużych cząst.wielkości 30-80um. Do Whirlpool’a brzeczkę wpompowuje się po stycznej przez co wywołuje się w naczyniu wirowy ruch cieczy powodujący zbieranie się gorącego osadu na środku naczynia. Niewłaściwe usunięcie osadów gorących może powodować:trudności w klarowaniu brzeczki,zlepianie drożdży,obecność kw.tłuszcz.w brzeczce. Przełom brzeczki –osad złożony głównie z białek i garbników wytrącających się w postaci kłaczków w trakcie gotowania brzeczki z chmielem.Dobry przełom to obecność dużych zwartych kłaczków pływających w klarownej brzeczce. Schemat prudkcji produkt.gorzel./produkcja spirytusu -1)PRZYGOTOWANIE ZACIERU: a)ziemniaczany b)zbożowy c)owocowy 2)PRÓBY -0,5-1kg rozdrobnić 3)PAROWANIE-autoklaw 1,5atm 4)SCHŁADZANIE –temp.60°C 5) ZACIERANIE –a)słodem (α i β-amylaza ) b)preparatami enzymatycznymi (α-amylazy i glukoamylazy 6)SCHŁADZANIE-temp 25°C 7)FERMENTACJA -3doby(dodajemy czystą kulture drożdży) 8)DESTYLACJA(ODPĘD)- (oddajemy wywar i surówkę gorzelniczą) 9)OZNACZANIE ZAWARTOŚCI EtOH 10) OCENA JAKOŚCIOWA SURÓWKI GORZEL. (od surówki gorzel. REKTYFIKACJA A)rektyfikat B) lut rynek Rodzaje drożdzy stosow.w winiarstwie - 1. Wina lekkie: 10%alk a) białe – Chablis (Fr), Sautemes (Fr), Riesling (D); b) czerwone - Bordeaux (Fr). 2. Wina stołowe:11-14%alk a) białe – Bingen (H), Steinberg (D), Tokay (H), Johannisberg; b) czerwone – Bordeaux, Bingen, Chambertin (Fr), Burgund (Fr). 3. Wina słodkie deserowe; >14%alk a) białe – Bingen, Tokay, Madera (Portug.), Sherry (Hiszp.); b) czerwone – Portwein (Portug.), Malaga (Hiszp.), Burgund (Fr).
Schemat prod.piwa
Cel gotowania brzeczki z chmielem a)ekstrakcja i transformacja związków chmielu b)sterylizacja brzeczki c)nadanie brzeczce –piwu odpowiedniego smaku i zapachu d)wytrącenie osadów głównie kompleksów białka z polifenolami (przełomu brzeczki) e)usunięcie niepożądanych składników (m.in. DMS) f)ustalenie barwy g)zakwaszenie brzeczki h)zagęszczenie brzeczki i)inaktywacja enzymów. Metody zacierania: metoda infuzyjna- zacier podgrzewa się z określoną szybkością (najczęściej 1°C/min) do temperatury całkowitego scukrzenia tj. 76°C, stosując okresowo przerwy w celu przedłużonego działania poszczególnych enzymów:calulolitycznych. Proteolitycznych i amylolitycznych(Polega na stopniowym podnoszeniu temp zacieru). Ma zastosowanie przy zacieraniu b.rozluźnionego słodu,jest stosowana w przygotowaniu skrobiowych surowców nie słodowanych gdy do procesu wprowadzone są enzymy w postaci gotowych preparatów,a także w produkcji piwa górnej fermentacji. Zalety: łatwa automatyzacja,mniejsze zapotrzebowanie energii i krótszy czas zacierania (1,5-2h)(wykres:35°C-30min;56-30;64-50;72-20;76-15 oraz 58°C-30min;63-50;72-45-50;78-25) Metoda dekokcyjna osiągamy określone technologią temperatury poprzez zagotowanie części zacieru (waru) i zawrócenie go do pozostałej części zacieru. W rezultacie otrzymujemy skokowy wzrost temperatury. W metodzie dekokcyjnej rozróżniamy systemy jedno-, dwu- i trójwarowy. Metoda dekokcyjna jest bardziej przydatna przy stosowaniu w produkcji piwa surowców niesłodowanych. Metoda ta powoduje mniejszy rozkład białka,daleko idące kiełkowanie i upłynnianie skrobi oraz silniejsze wyługowanie skład.łuski i nieco wyższą wydajność warzelni. Z.d.jednowarowe-zużywa się w nim mniej energii i trwa ono krócej niż pozostałe systemy; Z.d.dwuwarowe-umożliwia dostosowanie procesu zaciernego do surowców różnej jakośći i do różnych rodzajów piwa. Z.d.trójwarowe-żadkostosowane bo zacieranie trwa długo i zużywa się duże ilości energii. Parametry różnicujące słód jasny i ciemny: 1)zawartość białka w jęczmieniu (%) 10,5-11,5;11,5-12,5 2)stopień namoczenia (%) 43-45;46-47 3)maks.tem kiełkowania (°C) 18;22 4)czas kiełkowania (dni)7;8 5)wilgotność w fazie suszenia wstępnego w temp 45-50°C (%) ≥10;≥20 6)powietrze w fazie suszenia stępnego (-) świeże;mieszane-świeże i z recyrkulacji 7)czas fazy suszenia wstępnego (h) 12;24 8)czas prażenia (h) 3-4;do5 9)maks.temp prażenia (°C) 80-85;105 10)zawartość wilgoci w słodzie (%) 3,5-4,5;2 Kiełkowanie jęczmienia ma na celu wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów oraz rozluźnienie struktury bielma. Umożliwia to wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym. W procesie zacierania substancje te stają się rozpuszczalne pod wpływem katalicznego działania enzymów.Powstające enzymy rozpoczynają różnorodne procesy hydrolizy złożonych składników ziarna, głównie skrobi, białek, hemicelulozy i związków fosforowych.Warunki prawidłowego kiełkowania ziarna jęczmienia to: odpowiednia temperatura -powinna wzrastać równomiernie, od pierwszego do ostatniego dnia kiełkowania - nie więcej niż 1°C na dobę. Maksymalna temperatura powinna być utrzymana na jednakowym poziomie w każdej partii tego samego jęczmienia (np. na słód jasny - 18°C, a na słód monachijski 21°C). Gwarantuje to utrzymanie stałego poziomu jakości słodu; stopień namoczenia - wilgotność ziarna również powinna być utrzymywana na stałym poziomie przez cały okres kiełkowania, dla jęczmienia na słód jasny - 43÷44%, na słód monachijski - 45÷46%; obecność tlenu - zależy od częstotliwości i intensywności przewietrzania ziarna. Regulacja dopływu powietrza powoduje odpowiednie odprowadzanie dwutlenku węgla. W początkowej fazie kiełkowania musi być natlenianie powinno być większe, W ostatnich dwóch dniach kiełkowania dopuszcza się większą zawartość CO2 w powietrzu - spowalnia to procesy oddychania i zmniejsza straty suchej masy. Bardzo ważnym procesem enzymatycznym zachodzącym podczas kiełkowania jest CYTOLIZA tj. rozkład błon i ścian komórkowych bielma. Powodują go cytazy oraz powstałe na początku enzymy endoglukanaza i endopentozanaza. Dopiero w następnej kolejności postają α-amylazaienzymyproteolityczne. Zacieranie-zjawiska 1) 37-45°C enzym: hemilcelulazy działanie: rozkład składników ścian kom. 2)45-50°C: Endo-βglukanaza, endopeptydazy: rozkład β-glukanów i białek przerwa β-glukanowo-białkowa 3)52-55°C; endopeptydazy; rozkład białek do peptydów i aminokwasów przerwa białkowa 4)62-65°C β-amylaza; rozkład skrobii do maltotriozy,maltozy i glukozy przerwa maltozowa 5)70-76°C α-amylaza rozkład skrobii do dekstryn(dekstryny graniczne) przerwa scukrzająca Metody moczenia- A Moczenie powietrzno-wodne: polega na przemiennym przetrzymywaniu ziarna pod wodą i bez wody. Wodę zmienia się najczęściej 2-3 razy na dobę, a ziarno przetrzymuje na przemian 3 godziny pod wodą i 6 godzin bez wody. Podczas moczenia powietrznego intensywność wchłaniania wody przez ziarno jest większa niż podczas przetrzymywania ziarna cały czas pod wodą. Podczas przetrzymywania ziarna pod wodą wskazane jest intensywne „wietrzenie” B Stały przepływ napowietrzonej wody - pozwala na ciągłe usuwanie dwutlenku węgla, zanieczyszczeń i substancji wyługowanych z łuski. wadą jest duże zużycie wody.C Moczenie przez zraszanie - stosowane po dokładnym wymyciu ziarn i wstępnym moczeniu powietrzno-wodnym. W ostatnim okresie moczenia następuje zraszanie ziarna wodą ze stałym odprowadzaniem CO2 i wyługowanych substancji. moczenie prowadzi się specjalnych urządzeniach. Fazy suszenia -Celem procesu suszenia słodu jest utrwalenie tego produktu i nadanie mu charakterystycznego zapachu i smaku. Proces ten możemy podzielić na dwie fazy:1)Faza suszenia wstępnego - obejmuje okres spadku zawartości wody w suszonym słodzie do poniżej 10%, zaś temperatura nie powinna przekroczyć 45÷50°C. W fazie tej zachodzi w dalszym ciągu proces rozwoju korzonka, oddychania i rozluźnienia enzymatycznego. Intensywność oddychania i rozwoju korzonka maleje wraz ze wzrostem temperatury i spadkiem wilgotności. W temp. 40-45°C i wilgotności poniżej 20% funkcje życiowe zarodka wyraźnie zanikają. Powstające w tej fazie z enzymatycznego rozkładu cukrów złożonych cukry proste oraz z rozkładu peptydów aminokwasy powodują zmianę barwy słodu. Cukry proste z aminokwasami w wyższych temperaturach tworzą związki barwne - melanoidy. Regulując dopływem świeżego powietrza do suszonego słodu można w pewnym zakresie regulować powstawaniem cukrów prostych i aminokwasów, a tym samym wpływać na zmianę barwy słodu. W tej fazie suszenia należy zwracać szczególną uwagę na łagodny i równomierny wzrost temperatury słodu, który powinien być odpowiedni do spadku zawartości wody w słodzie.Pod koniec fazy suszenia występuje ograniczenie i zanik funkcji życiowych zarodka oraz ograniczenie przemian enzymatycznych.Faza prażenia - dosuszanie. Obejmuje okres spadku wilgotności od 10% do około 4% tj. końcowej zawartości wody w słodzie. Temperatura w tej fazie wzrasta do temperatury maksymalnej, a jej wartość zależy od gatunku produkowanego słodu (słód jasny lub monachijski).W fazie prażenia zachodzą następujące zjawiska: 1) Zanikają prawie zupełnie funkcje życiowe zarodka. Miarą prawidłowego przebiegu suszenia słodu jasnego jest jego wysoka siła enzymatyczna przy prawie zerowej liczbie ziarn zdolnych do kiełkowania. 2) Przemiany enzymatyczne pod koniec fazy prażenia ulegają całkowitemu ograniczeniu. Część enzymów ulega większej lub mniejszej inaktywacji, a w szczególności -amylaza, endopeptydazy, i -glukanazy (nawet do 60%). 3) Tworzą się związki barwne - melanoidy - wpływające na barwę, aromat i smak sodu. Miody pitne - Miody pitne są to napoje alkoholowe o charakterze zbliżonym do wina, uzyskane przez fermentację alkoholową rozcieńczonego miodu pszczelego, czyli brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać tylko miód i wodę i daje w wyniku miody naturalne, może też być zaprawiana chmielem — tworzy wówczas miody chmielowe, korzeniami i ziołami — miody ziołowe lub sokami owocowymi — miody owocowe (np. wiśniak, maliniak), sokiem gronowym — miody gronowe. Produkcja miodów nie różni się zasadniczo od produkcji win owocowych poza użytym surowcem: miodem zamiast owoców.Barwa miodów jest od zielonkawosłomkowego do złocistego, a czasem ciemnobursztynowa lub koloru użytego soku (miody owocowe). Smak i zapach są miodowo–winne, bez obcych posmaków. Podział miodów przeprowadzany jest w zależności od sposobu przyrządzania brzeczki. Miody niesycone, gdy brzeczkę przygotowuje się przez rozpuszczenie miodu w letniej wodzie i poddanie jej fermentacji, oraz miody sycone, przy produkcji których rozpuszczony w wodzie miód gotuje się (warzy) i dopiero po oziębieniu i doprawieniu brzeczki poddaje się ją fermentacji.Miody dzieli się także ze względu na stopień rozcieńczenia brzeczki wodą, tzn. stosunek ilości miodu i wody w brzeczce:
półtorak — na 1 l miodu — 0,5 l wody leżakowanie 8 — 10 lat
dwójniak — na 1 l miodu — 1,0 l wody leżakowanie 6 — 8 lat
trójniak — na 1 l miodu — 2,0 l wody leżakowanie 4 — 6 lat
czwórniak — na 1 l miodu — 3,0 l wody leżakowanie do 4 lat.Dwójniak i półtorak fermentują powoli (duże stężenie cukru w brzeczce) i wymagają wieloletniego leżakowania. Etapy fermentacji podczas prodk.spirytusu 1)zafermentowanie następuje intensywne rozmnażanie drożdży, które ulega osłabieniu w miarę zmniejszania się zawartości tlenu i wzrostu stężenia alkoholu etylowego. 2)fermentacjia główna(burzliwa)-charakteryzuje zahamowanie rozmnażania drożdży i intensywna fermentacja (zmniejszenie gęstości zacieru o 1OBlg na godzinę). Po zakończeniu fermentacji głównej poziom zacieru opada i rozpoczyna się najdłuższy okres 3)dofermentowanie (gęstość zacieru spada do 3,5–5OBlg). Ma on duże znaczenie dla wydajności alkoholu, ponieważ dopiero teraz następuje ostateczna hydroliza dekstryn pod wpływem enzymów i odfermentowanie powstałych cukrów redukujących. Proces fermentacji trwa zwykle 2 (temp. 25–28OC) lub 3 (temp. 20–25OC) doby, w tym zafermentowanie 10–15 godzin, fermentacja główna 12–18 godzin, dofermentowanie ok. 30 godzin.