Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
Gałęzie przemysłu spożywczego
1. chłodniczy (plusowy i minusowy)
2. cukierniczy
3. cukrowniczy
4. jajczarsko – drobiarski
5. koncentratów spożywczych
6. mięsny
7. mleczarski
8. młynarski i makaronowy
9. napojów mineralnych bezalkoholowych
10. olejarski
11. owocowo – warzywny
12. piekarski
13. piwowarski
14. rybny
15. spirytusowy z drożdżowym
16. tytoniowy
17. winiarski
18. ziemniaczany
19. inne (ocet, majonez, musztarda, itp….)
SKŁAD CHEMICZNY
Podstawowe składniki:
· Woda
· Białka
· Cukrowce
· Tłuszczowce (roślinne i zwierzęce)
· Witaminy
· Substancje mineralne
Białka:
A) Proteiny
§ Albuminy
§ Globuliny
§ Gluteiny
§ Prolaminy
§ Skleroproteiny
§ Histony
§ Prolaminy
B)Proteidy
§ Chromoproteidy
§ Glikoproteiny
§ Fosfoproteidy
§ Lipoproteidy
§ Metaloproteidy (Cn, Zn, Fe, Ce)
§ Nukleoproteidy
Komplet aminokwasów potrzebnych człowiekowi zawiera białko jaja kurzego.
Barwniki – istotne z punktu technologicznego i handlowego.
Podstawowe barwniki:
§ Antocyjanek
§ Chlorofil
§ Karotenoidy
§ Barwniki hemowe (szynka i pochodne)- łatwo ulegają przekształceniu na barwę szaro-zieloną
Wartość energetyczna –na podstawie badań w bombie kalorymetrycznej
Wartość fizjologiczna – po spaleniu 1 g danego składnika uzyskujemy określoną ilość kalorii
1 kcal = 4,19 kJ
Witaminy:
§ A --karoten
§ D- steroidy, pierścieniowe; niedobór- krzywica; jest w rybach, maśle, jajach
§ E – tokoferol; niedobór – bezpłodność; jest w szpinaku, fasoli, jajach
§ K – naftochinon, krzepnięcie krwi; jest w warzywach
§ B1 – tiamina, bierze udział w przemianach cukrowców; niedobór powoduje chorobę beri-beri; jest w pieczywie i warzywach
§ B2 – ryboflawina; jest w mleku, jajach i drożdżach
§ C – kw. askorbinowy + kw. dehydroaskorbinowy ( KA + KDA)
1 mg = 0,001 g
ppm – parts per milion – części na milion, np. 10 mg/kg= 10ppm
CZYSZCZENIE SUROWCÓW:
Warzywa korzeniowe – czyszczenie na sucho
Mycie usuwa około 95% zanieczyszczeń; trudne w myciu – warzywa liściaste, np.: szpinak (przechodzenie przez system trzech płuczek); jabłka – system spławiakowy; wiśnie – transport w wodzie – jednoczesne ich mycie
Opakowania – myjki; surowce - płuczki
Surowce łatwe do zniszczenia myjemy natryskami (prysznic wodny) lub bańkami powietrza
Proces mycia zmienia liczbę drobnoustrojów i usuwane są resztki środków opryskowych
Zboża – system sit, trymery, powietrzne czyszczenie
Zwierzęta – usuwanie włosów – opalanie świń
Jaja – musi być odpowiednia czystość
Rodzaj i ilość zanieczyszczeń dla produktów roślinnych zależy od: warunków pielęgnacji, techniki sprzętu, sposobu młocki, wstępnego czyszczenia, rodzaju transportu i opakowania.
Podstawowe znaczenie mają zanieczyszczenia:
- mineralne
- roślinne
- zwierzęce
- chemiczne
- mikrobiologiczne
Skuteczne czyszczenie powinno:
- efektywnie oddzielać zanieczyszczenia od zabrudzonego surowca
- usuwać zanieczyszczenia poza czyszczony materiał
- pozostawiać oczyszczony surowiec w dobrym stanie
- ograniczać rekontaminację
Czyszczenie surowców jest zespołem różnego typu operacji i procesów jednostkowych wśród których przeważają operacje typu mechanicznego. W praktyce stosuje się wiele sposobów czyszczenia uwzględniających rozwój zanieczyszczenia i dostosowanych do rodzaju surowca.
Czyszczenie zbóż:
- wstępne - podczas młocki, oddziela się ziarno od plew, słomy, chwatów, kamieni itp.
- czarne - usuwanie zanieczyszczeń występujących luźno w masie ziarna (w młynach)
- białe - usuwanie brudu z powierzchni ziarna, zewnętrznych części okrywy , a nawet zzarodka. Potem masa zbożowa jest jeszcze doczyszczona -usuwa się się pyły z pola i bruzdki ziarna.
Czyszczenie ziarna może być na mokro, w specjalnych płuczkach umożliwiających bardzo dokładne usunięcie piasku, torebek, śmieci i innych.
Urządzenia stosowane: tryjery, żmijki, ciśnieniowe magnetycżne, obłuskiwacze, szczotkarki, płuczki.
Czyszczenie roślin okopowych, warzyw i owoców:
Przeważnie za pomocą płuczek -woda płynie w przeciwprądzie. Odpowiednie części do czyszczenia: szczotki, mieszadła. Wcześniej surowiec jest transportowany kanałami wodnymi (spłuczkami) -wstępne mycie.
- obieranie mechaniczne - obieraczki z nożykiem skośnie lub elastycznie przylegające do powierzchni szybko obracających się owoców (głownie obieraczki do ziemniaków)
- obieranie termiczne - polega na zanurzeniu owoców lub przeciąganiu we wrzącej
wodzie lub w na traktowaniu wrząca woda surowców na taśmie
- obieranie termiczno-chemiczne - zanurzanie owoców wprawie wrzącym 1-2 % NaOH (przyspieszona hydroliza pektyn)
- opalanie powierzchniowe - za pomocą gazów spalinowych w temperaturze 1200°C, a następnie spłukaniu nadwęglonych części za pomocą strumienia wody o wysokim ciśnieniu.
- Traktowanie para wodną - traktowanie surowców na taśmie w ciągu krótkiego okresu czasu para o ciśnieniu 0,6-0,3 MPa i temperaturze 160°C, co doprowadza do z hydrolizowania pektyn i rozluźnienia łupiny lub skórki.
Ogólne czyszczenie metodami:
- mechanicznymi
- termicznymi
- chemicznymi
- na sucho
- na mokro
PASTERYZACJA -sterylizacja produktów systemem ciągłym z błyskawicznym nagrzaniem i ochłodzeniem oraz z aseptycznym pakowaniem.
W czasie produkcji dokonuje się oceny organoleptycznej (konsumenckiej) i sensorycznej (oceniający jest „skalibrowany”). Obie oceny są subiektywne; próby obiektywizacji ocen
W ocenie konsumenckiej biorą udział zmysły:
§ Wzrok(barwa) – stosowane oko ludzkie, wzorce barw i do tych wzorców odnoszono badane próbki. Obiektywizacja – kolorymetria ( w świetle przechodzącym), lub też kolorymetria w świetle odbitym.
Skala Huntera:
L – jasność
+a – barwa czerwona
-a – barwa zielona
+b – barwa żółta
-b – barwa niebieska
§ Smak – brak metod obiektywnych, zależna od wrażliwości kubków smakowych oceniających osób
§ Dotyk – badano konsystencję (najbardziej zmienna groszku), obecnie stosuje się prasy ścinające
§ Węch – chromatografia gazowa przy stosowaniu aromatycznych (produkt gotowy); ocena obiektywna
§ Słuch - badamy kruchość produktu metodami akustycznymi
Zanieczyszczenia:
Mikroflora
§ Saprofity: mogą być pożyteczne (np. bakterie kwasu mlekowego, drożdży)
§ Chorobotwórcze: np. Clostridium botulinum (pH>4,5); powodują intoksykacje(toksyny powodujące, np.: biegunkę), infekcje
Bakterie gnilne – działanie zależy od kwasowości, ograniczony rozwój w pH<4,5
W kapuście pleśnie powodują wzrost pH, jak zrobią swoje to w wierzchniej warstwie zaczynają akcję (dywersyjną??) bakterie gnilne.
Mikrobki – mogą być z powietrza, roślin, ludzi. Najczęściej z gleby. Zakaz nawożenia fekaliami ze względu na zakażenia surowców.
Surowce o pH 2,5 są łatwiejsze do utrwalenia, a te o pH 4,5 – 7,0 są trudne do utrwalania (zwłaszcza termicznego).
Ocena organoleptyczna brak składu chemicznego i mikrobiologicznego.
Smak –brak możliwości obiektywizacji
Drobnoustroje:
- saprofity
- chorobotwórcze (infekcje, intoksykacje)
Pleśnie – mykotoksyny
Amarantus zboże, odcień czerwony
Syrop ziemniaczany – zhydrolizowana skrobia
Owoce i warzywa zawierają:
-cukry i kwasy
-cukry skrobiowe
Import – oliwa, koncentrat soku pomarańczowego, owoce, oleje palmowe, ryż, kukurydza
Czyszczenie mleka – wirowanie – około 8 tyś obrotów/min
Zboże
Transport: przyczepa wyłożona folią, wysypanie pneumatyczne
Czyszczenie:
-przesiew z podmuchem
-tryjery
Młyn – piętrowy (przejście ziarna grawitacyjne)
Mięso:
Transport – humanitarny
Czyszczenie –po uboju
Buraki –ziemia może być oddzielana na sucho
Drób – ogłuszenie i dekapitacja
Mechanizacja zbiorów –porzeczki, wiśnie
Transport chłodzony – w wodzie i z lodem
Czyszczenie surowca może zacząć się już w trakcie transportu
ROZDRABNIANIE-
Ziarno – dawniej w żarnach, wiatraki, młyny. Obecnie rozdrabnianie w wlewnikach; po przemiale – otręby
Buraki – w krajalnicach
Winogrona – gniotowniki; dawniej nogami
Szarpanie – w szarpaczach, rozrywana jest tkanka
Procesy rozdrabniania surowców:
- krojenie
- zgniatanie
- łupanie
- rozcieranie
- przecieranie
Operacja rozdzielenia:
1. przesiew na sucho przez sita
2. wirowane (dla płynnych)
3. na mokro – filtracja – może pogorszyć smak (gdy oddzielamy substancje smakowe)
Młyn – dosyć regularne odpylanie
Mleko –składniki:
1. białko ok.3%
2. tłuszcz 3,5 – 4%
3. cukier
Dozowanie – zwykle na końcu procesu technologicznego przy pakowaniu, np.: dozowanie groszku do puszki. Płyny są łatwiejsze do dozowania, CO2 – utrudnia dozowanie, kłopotliwy analitycznie, więc należy gaz ten usunąć. Mechanicznie nie dozujemy – szynka konserwowa, całe ogórki konserwowe ( jak je maszyna poukłada w słoiku – macie jakieś pomysły??), dawniej fasolka szparagowa (obecnie jest w formie krajanki i można).
OGRZEWANIE:
1. pieczenie
2. gotowanie
3. prażenie
4. tostowanie i inne
Są to procesy w podwyższonej temperaturze. Podstawowym źródłem ciepła jest para wodna wytwarzana w kotłowni (kocioł parowo – ciśnieniowy) z akumulacją pary lub przez generatory pary (bez akumulacji)
Kocioł parowy – obecnie ogrzewanie gazem lub olejem grzewczym (dawniej węglem)
Ciepło właściwe wody – 4,19 kJ/kg
Ciepło parowania (zależy od temperatury) – około 2000 kJ/kg
Ciepło jest zakumulowane w parze. Urządzenia grzejne –kocioł z płaszczem parowym
rys.kocioł z płaszczem parowym
Temperatura palnika gazowego – 1000oC
Para o temperaturze 120oC szybciej ogrzeje – podczas przepływu przez płaszcz skrapla się i oddaje ciepło.
II sposób ogrzewania – żywą parą, brak płaszcza grzejnego kotle.
rys. kocioł bez płaszcza grzejnego
Ciepło skraplania = ciepło parowania
rys. wyparka próżniowa
Wyparka próżniowa(rys. powyżej) – skroplenie pary jest warunkiem ogrzewania. Stosujemy, gdy chcemy zachować jakość produktów
ZAGĘSZCZANIE
Stosowane, gdy chcemy uzyskać trwałe cechy produktu. Proces przeprowadzamy w wyparkach próżniowych.
Zagęszczamy:
-mleko
-koncentrat pomidorowy (6-krotnie zagęszczony)
Proces stosujemy, gdy jest potrzebne zagęszczanie (np.: w produkcji cukru) – bez stężenia nie uzyskamy sacharozy, która chce krystalizować oraz do produkcji koncentratów....