Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
Działanie glutaminianu sodu (nie lubi niskiego pH i długiego ogrzewania): zwiększenie intensywności smaku produktów mięsnych, warzywnych, zawierających grzyby, niektórych przypraw roślinnych w zakresie pH 4,5 – 8,0. W pH poniżej 4,0 podczas gotowania może nastąpić cyklizacja MSG (smak gorzki) à bigos. W wysokiej temperaturze może nastąpić racemizacja MSG – obniża intensyfikowanie smaku MSG niekorzystnie wpływa na smak owoców i produktów mlecznych. dodatek MSG umożliwia obniżenie ilości dodatku soli do potraw i uniknięcie konieczności podnoszenia poziomu soli w żywności z dodatkiem przypraw, bez zmiany smakowitości możliwe jest obniżenie poziomu NaCl o 40%, a jonów Na+ o 18%, zwiększając dodatek MSG, obniżamy dodatek soli i odwrotnie, aby zachować odpowiedni smak, np. zupy 5’nukleotydy; IMP inozynomonofosforan, GMPguanozynomonofosforan;otrzymywanie:izolowanie ze źródeł naturalnych; hydroliza enzymatyczna kwasu rybonukleinowego RNA, bezpośrednia fermentacja cukrów do 5’GMP i 5’IMP lub nukleotydów z następującą fermentacją do 5’ nukleotydów.Działanie 5’ nukleotydów: poziom dodatku 5’ nukleotydów- 0,02% - 0,04%; nukleotydy uwypuklają smak mięsny, polepszają cechy sensoryczne potraw mięsnych, warzywnych i grzybowych, łagodzą niepożądane posmaki; Zalety nukleotydów:niska higroskopijność 5’ IMP; wysoka odporność na wysoką temperaturę; oddziaływanie synergistyczne. GMP posiada zdolność dwukrotnie silniejszej intensyfikacji smaku niż IMP. Zastosowanie: wyroby mięsne i warzywne, mieszanki przyprawowe; koncentraty obiadowe tj. zupy, rosoły w proszku; efektywność działania nukleotydów może ograniczyć działanie fosfomonoesterazy, obecnej w świeżej żywności; ze względu na dużą odporność na zmiany temperatury są stosowane w:żywności „ready to eat”; półproduktach zamrożonych „pre-cooked products”MALTOL tworzy wrażenie słodkiego posmaku; wzmacnia zapach „świeżego pieczywa”; tworzy się w czasie prażenia kawy, słodu, pieczenia chleba. Podgrzewanie maltozy i laktozy pod zwiększonym ciśnieniem. SŁODKIE BIAŁKA:taumatyna kurkulina mani bulina pentadyna monoellma mirakulina ! – dodawana do soku cytrynowego, smakuje jak pomarańcza Taumytyna- ekstrahowana z drzew. Nazwa handlowa TALIN; ADI nie wymaga limitowania;zdolność słodzenia;wzmacnia smak;maskuje niekorzystne posmaki(metaliczny,gorzki);synergizm z 5’-nukleotydami; jest białkiem zbudowanym z 207aminokwasow.optymalny zakres dodatku 1-55ppm. Pkt izoelektryczny w pH=11.5, stabilna w pH 2-8. Stabilna w warukach pasteryzacji i UHT, wartośc energetyczna 4kcal/g. Dozwolona jako substancja słodząca: wyroby cukiernicze, guma do zucia, aromatyzowane napoje bezalkoholowe, lody i ich koncentraty, desery mleczne i bezmleczne, preparaty witaminowe i dietetyczne. Dym wędzarniczy zawiera: N-nitrozoaminy policykliczne węglowodory aromatyczne. Metody otrzymywanoa: sucha destylacja drzewa 700stopni w atmosferze ubogiej w tlen oraz kondensacja destylatów w wodzie; piroliza przegrzaną para wodna i kondensacja gazów pizolitycznych. Funkcje: aromatyzujące, antyoksydacyjne,konserwujące. HYDROKOLOIDY najczęściej stosowane w ilości 0,1 – 1,0% to wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, o charakterze polisacharydowym lub białkowym, które rozpuszczają się i dyspergują w zimnej bądź gorącej wodzie dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. są substancjami tworzącymi z wodą roztwory koloidalne (hydrozole lub hydrożele). Funkcje hydrokoloidów: zatrzymanie wody , zwiększenie lepkości układów , tworzenie struktury żelowej, stabilizatory pian, emulsji i dyspersji, zagęstniki, substancje żelujące, substancje hamujące tworzenie się kryształów cukru i lodu, substancje glazurujące, nośniki, substancje klarujące. np. guma ksantanowa + mączka chlebowa świętojańska = żelowanie termoodwracalny żel np. kappa karagen + mączka chlebowa świętojańska=elastyczny żel. np. guma ksantanowa + guma guar= zwiększenie lepkości mieszaniny; galaktomannany + karagen à brak synerezy (produkty mleczne) ; karageny + białka mleka à karagen wchodzi w interakcje z + naładowanym aminokwasami na powierzchni miceli kazeinowych. Hydrokoloidy: koncentracja (stężenie), kolejność wprowadzanych składników np. karageny w przemyśle mięsnym wprowadza się na końcu aby nie były rozpuszczone, wprowadza się w formie zdyspergowanej, temperatura (temp. rozpuszczania); elektrolity (alginiany, karageny, guma arabska); cukry i inne składniki np. białko (interakcje); zmiana smaku (zżelowanie układu obniża odczucie smaku i zapachu); synereza (wydzielenie H2O); stabilność przy zamrażaniu i rozcieńczaniu. Przy ich zastosowaniu należy brać pod uwagę:skład produktu, pH, obecność jonów metali, zawartość cukru i H2O
Hydrokoloidy żelujące: AGAR – tworzy stosunkowo mocne, termoodwracalne żele już przy niskim stężeniu. Dodatek cukru podnosi twardość żeli agarowych.KAPPA, IOTA KARAGEN – termoodwracalne żele w obecności K+ i Ca2+PEKTYNY nisko i wysokometylowane GUMA GELLAN - żele przy niskich stężeniach 0,05%. Konieczna jest obecność kationów. Odwracalny przy niskim stężeniu soli, ale nieodwracalny przy wyższych stężeniach (>1000 mM) GALAKTOMANNANY- tworza roztwory charakteryzujące się bardzo wysoka lepkością przy niskich prędkościach scinania, silnym rozrzedzeniem na skutek scinania. Ich lepkość nie zalezy od obecności elektrolitow, alemoze zmniejszac się przy zmianie ph na wysokie lub niskie oraz pod wpływem wys temp. Guma arabska zastosowanie- produkty mleczne, napoje bezalkoholowe, produkty dietetyczne, słodycze, produkty mikrokapsułkowane. Guma ksantanowa- wysoka odporność roztworow na degradacje w środowisku kwasmnym czy zasadowym w wyniku działania wys temp, mieszania, zamrażania.zagęstnik, subst żelująca, stabilizator, subst do stosownia na powierzchni, nośnik. Pektyny- posiadają zdolność wiązania wody i tworzenia żeli, po rozpuszczeniu w wodzie tworzą roztwory o dużej lepkości z których można je wytrącić alkoholem, acetonem lub solami wapnia. Alginiany- stabilizatory zawiesin i emulsji, środek żelujący przy produkcji deserów i wyrobów cukierniczych. Czynnik zapobiegajacy tworzeniu się kryształów cukru Guma guar-z bielma nasion drzewa. Dobrze rozp w wodzie. Stosowana jako stabilizator lodów, sosow, majonezow,nadzien,serow topionych, żywności mrozonej, poprawia teksture produktow piekarskich, stanowi subst wiążącą w wędlinach. Mączka chleba św.- rozp w wodzie goracej, mleku roztworach sol i cukru. Stosowana jako stabilizator, zagęstnik, czynnik zapobiegajacy synerezie napojów mlecznych fermentowanych, jogurtow, dodatek do produktów piekarskich i cukierniczych. KARAGENY – duża zawartość grup siarczkowych, im większa ich siarczkowych tym większa rozpuszczalność w zimnej wodzie i gorsze właściwości żelujące. Wchodzą w interakcje z białkami, dodawane do serów, pasztetów, kiełbas, zdolność zatrzymywania wody wycieku cieplnego i większa wydajność gotowego produktu Sposoby dodawania: natryskowe, zalanie solanką i masowanie, w procesie kutrowania i mieszania składników- surowca, przez rozproszenie w wodzie i dodanie podczas szybkiego mieszania. Karagen wprowadzony do surowca mięsnego poprawia: właściwości reologiczne gotowego produktu; konsystencję, a także ułatwia plasterkowanie gotowego produktu; smarowność produktów; soczystość oraz zmniejsza ubytki techniczne; zapobiega tworzeniu kryształów lodu i dezintegracji białek podczas zamrażania; obniża straty soczystości; obniża kaloryczność produktów. Hydrolizaty żelatyny – żelatyna ‘ zero Bloomowa ‘ :przykłady zastosowań:dodawana do używek dla sportowców; cukierki, gumy, batony zbożowe (musli) o obniżonej zawartości lub bez cukru; przetwory mleczarskie na bazie twarożków, desery mleczne (nadanie pienistości, gładkiej tekstury)- wędliny podrobowe (zwiększenie smarowności, ułatwienie plasterkowania). etapy produkcji maceracja alkaliczna (skóry bydła i świń)hydroliza (enzymy proteolityczne)sterylizacja zagęszczanie suszenie rozpyłowe. właściwości: nie żeluje; czynnik pianotwórczy; dobrze rozpuszczalna w zimnej wodzie; można uzyskać 50 – 60% roztwór hydrolizatu w zimnej wodzie; nawet w dużych stężeniach wykazuje niską lepkość; stabilność termiczna hydrolizatów jest wyższa niż żelatyny; mały wpływ temperatury i pH na lepkość roztworu hydrolizatu.Żelatyna typu A, właściwości: punkt izoelektryczny pH 8 – 9; dobre zdolności pianotwórcze i stosunkowo niska lepkość; jaśniejsza barwa, ich roztwory i żele są klarowne; zakwaszanie,ph 1-2 przez 1doba. Żelatyna typu B, właściwości: punkt izoelektryczny pH 4,8 – 5,4; niewielkie zdolności pianotwórcze, stosunkowo wysoka lepkość; żółtawa barwa z tendencją do mętnienia; są trwalsze z środowisku alkalicznym ( >pH 7,0) i bardziej termo stabilne niż typ A; wapnowanie, ph 12.5 czas 14-60dni. Właściwości funkcjonalne żelatyny: zdolność do zmniejszania napięcia powierzchniowego, dobra zwilżalność; adhezyjność i kohezyjność; tworzenie cienkich błonek (filmów) ochronnych na powierzchni; właściwości emulgujące i pianotwórcze; ...