Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
Proces technologiczny przygotowania potraw oraz HACCP w gastronomii na przykładzie restauracji
Proces technologiczny przygotowania potraw oraz HACCP w gastronomii na podstawie restauracji ?Filmowa Beverly Hills" w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w PoznaniuSPIS TREŚCIWSTĘP???????????????????????.... 41. SYSTEM PRODUKCJI ŻYWNOŚCI O GWARANTOWANEJ JAKOŚCI 61.1. Polskie ustawodawstwo żywnościowe????????....... 61.2. Jakość żywności?????????????????? 141.3. Istota i cele zapewnienia jakości???????????? 181.4. System HACCP??????????????????.. 202. CEL PRACY?????????????????????.. 283. METODYKA BADAWCZA??????????????? 293.1 Ogólna charakterystyka działalności restauracji ?Filmowa Beverly Hills???????????????????? 293.1.1. Rozmieszczenie i funkcjonalność pomieszczeń????.. 313.1.2. Dobór kadry pracowniczej i organizacji pracy????. 353.1.3. Warunki sanitarno ? higieniczne?????????? 404. HACCP???????????????????????. 444.1. Etapy wprowadzenia systemu HACCP?????????.. 444.2. Korzyści i trudności funkcjonowania HACCP??????.. 575. ANALIZA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI W RESTAURACJI ?FILMOWA BEVERLY HILLS" POD KĄTEM WYMOGÓW SYSTEMU HACCP??????????????????.. 625.1. Przyjęcie towaru i magazynowanie??????????? 625.2. Przygotowanie potraw???????????????... 645.3. Przechowywanie i wydawanie potraw?????????? 665.4. Wymagania sanitarne dotyczące pomieszczeń związanych z produkcją potraw w restauracji ?Filmowa Beverly Hills"??. 685.5. Wyposażenie gastronomiczne????????????? 705.6. Utrzymanie czystości i porządku w pomieszczeniach produkujących??????????????????... 715.7. Mycie i dezynfekcje????????????????... 735.8. Badania lekarskie?????????????????.. 74ZAKOŃCZENIE?????????????????????. 77BIBLIOGRAFIA?????????????????????... 79SPIS RYSUNKÓW???????????????????... 81SPIS TABEL??????????????????????... 82SPIS ILUSTRACJI???????????????????? 83SUMMARY??????????????????????... 84WSTĘPŚwiatowe dane statystyczne są zatrważające ? główne ogniska zatruć pokarmowych to zakłady gastronomiczne. Na pewno każdy z nas zna osobę, która zatruła się właśnie w restauracji, więc ten problem dotyczy nas wszystkich. Niewłaściwa obróbka cieplna, zbyt długi okres schładzania produktów, przechowywanie produktów w temperaturze pokojowej, wadliwie prowadzone procesy technologiczne, wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców, maszyn i urządzeń, nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu bądź zatrudnianie przy produkcji pracowników zakażonych drobnoustrojami patogennymi - to najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych. Stąd też tak ważne jest utrzymanie wysokiego reżimu higieniczno ? sanitarnego produkcji żywności.W celu panowania nad jakością i bezpieczeństwem produkowanych posiłków i potraw, w zakładzie winna być prowadzona systematyczna kontrola, ściśle połączona z procesem produkcyjnym. Powinna ona nie tylko usuwać produkty wadliwe, ale głównie zapobiegać ich wytwarzaniu. Dlatego tak ważne jest wprowadzenie w restauracji systemu zapewnienia jakości.Odzwierciedleniem nowego podejścia do kontroli jakości jest zalecany przez Komitet Ekspertów FAO/WHO system HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) dający możliwość identyfikacji i oceny zagrożeń oraz metod eliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności. Wydaje się, że jest on najskuteczniejszym, jak dotychczas, narzędziem poprawy stanu i zapewnienia wysokiego standardu higienicznego warunków produkcji i przetwarzania żywności. Efektem wprowadzenia systemu HACCP do restauracji winna być poprawa bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności.System HACCP zmusza do zmiany dotychczasowych przyzwyczajeń i przenosi odpowiedzialność na pracowników bezpośrednio związanych z produkcją, zobowiązując ich do czuwania nad poszczególnymi, wyznaczonymi podczas analizy procesów produkcyjnych, punktami krytycznymi. Dlatego tak istotną sprawą są szkolenia wszystkich pracowników zarówno na stanowiskach pracy, jak też poza nimi. Do napisania pracy posłużyły informacje zawarte w książkach o jakości zdrowotnej żywności, materiały szkoleniowe wydawane dla firm chcących wprowadzić system HACCP, czasopisma gastronomiczne oraz ustawy i dyrektywy:? HACCP Koncepcja i System Zapewnienia Bezpieczeństwa Zdrowotnego Żywności - D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora,? HACCP Przewodnik do Wprowadzenia Systemu HACCP w Przemyśle Owocowo-Warzywnym - dr P. Kitzman,? Kucharz & Gastronom - Higiena w Zakładach Gastronomicznych? Przemysł Spożywczy - Żywność Gwarantowanej Jakości,? Dyrektywa Rady 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych,? Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. Nr 63, poz. 634) i jej nowelizacja z dnia 23.12.2003r.1. SYSTEMY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI O GWARANTOWANEJ JAKOŚCIOd dawna opracowywane i wdrażane są w praktyce różne systemy zapewnienia jakości, noszące różne nazwy, które się wzajemnie uzupełniają.1.1. POLSKIE USTAWODAWSTWO ŻYWNOŚCIOWEPrawo żywnościowe można zdefiniować jako zespół norm prawnych ustalających zasady wytwarzania i obrotu surowcami, produktami spożywczymi, używkami oraz przedmiotami użytku wchodzącymi w kontakt z nimi, w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i zaspokojenia oczekiwań konsumentów.Na przestrzeni wieków władcy państw wydawali akty prawne odnoszące się do żywności. Jednak dopiero w połowie XIX w. w państwach europejskich wprowadzono nowoczesne regulacje prawne dotyczące tej kwestii. W tym okresie nastąpił rozwój fałszerstwa żywności, zrodziła się idea objęcia żywności nadzorem prawnym. Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości pierwszym aktem prawnym była Sowa Sanitarna z 1919 r. Natomiast pierwsza ustawa żywnościowa została wydana 22 marca. 1928 r. Było to Rozporządzenie Prezydenta z mocą ustawy (Dz.U. Nr. 36, poz. 343) regulujące przepisy, jakimi podlegają: ?wyrób, sprzedaż oraz inne wprowadzenie w obieg ciulów żywności, ich surowców i tych przedmiotów użytku, których użycie, zgodnie z ich znaczeniem, może okazać się szkodliwe dla zdrowia ludzkiego". Rozporządzenie to, z uwzględnieniem późniejszych zmian obowiązywało do 1971 r.25 listopada 1970 r. została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. Nr. 29, poz. 245), która z uwzględnieniem późniejszych nowelizacji obowiązywała do 2001 r.Należy jednak podkreślić, że regulacje prawne obowiązujące w Polsce do 2001 wymagały daleko idących zmian. Potrzeba ich wprowadzenia, a właściwie kompleksowego opracowania polskiego prawa żywnościowego wynikała po pierwsze ż tego, że proponowane w aktach prawnych rozwiązania nie pasowały do dzisiejszej rzeczywistości po zmianie systemu ekonomicznego. Po drugie podpisanie przez Polskę Układu o Stowarzyszeniu ze Wspólnotami Europejskimi 16 grudnia 1991 r. zobowiązuje do dostosowania polskiego prawa do regulacji prawnych Unii Europejskiej. 11 maja 2001 r. została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. Nr. 63, poz. 634), która obowiązuje do dnia dzisiejszego. Jest ona ramowym aktem prawnym, określającym zadania i obowiązki różnych organów administracji państwowej w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia ludzi, pozostawiając delegację odpowiednim resortom do wydawania szczegółowych aktów wykonawczych.Ustawa określa:1. Warunki produkcji środków spożywczych, używek, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych oraz innych dodatków do środków spożywczych i używek oraz obrotu tymi artykułami,2. Wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów, o których mowa w pkt 1,3. Wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1,4. Wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1, oraz wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny,5. Wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,6. Zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności.Ustawa kładzie główny nacisk na zapobieganie wprowadzeniu do obrotu środków spożywczych, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia ludzi. Reguluje również (w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności) wymagania dotyczące urządzeń, aparatury, sprzętu narzędzi, opakowań i innych materiałów, które stykają się ze środkami spożywczymi i używkami w produkcji i obrocie.Szczególnie dużo miejsca w ustawie poświęca się działalności profilaktycznej ? zapobieganiu obecności w żywności czynników szkodliwych dla zdrowia, bądź w inny sposób godzących w interesy konsumenta (produktów zepsutych, sfałszowanych, o zmienionych cechach sensorycznych, niewłaściwie oznakowanych) i niedopuszczeniu do obrotu tych produktów.Ponadto ważne dla przemysłu spożywczego są następujące rozporządzenia i ustawy: 1. Rozporządzenie MGiGŻ z 15 lipca 1994 r. (Dz.U. nr. 86, poz. 402) w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych, przeznaczonych do obrotu.2. Rozporządzenie MZiOS z 22 maja 1996 (Dz.U. nr. 64, poz. 313) w sprawie ogólnych wymagań sanitarnych przy przewozie środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych.3. Rozporządzenie MZiOS z 30 maja 1996 (Dz.U. nr. 69, poz. 332) w sprawie przeprowadzania badań lekarskich pracowników, zakresu profilaktycznej opieki zdrowotnej nad pracownikami oraz orzeczeń lekarskich wydawanych do celów przewidzianych w Kodeksie Pracy.4. Rozporządzenie MZiOS z 22 sierpnia 1996 (Dz.U. nr. 108, poz. 520) w sprawie szczególnych (warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek, przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek.5. Rozporządzenie MPiPS z 26 września 1997 (Dz.U. nr. 76, poz. 479) w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.6. Rozporządzenie MPiOS z 14 sierpnia 1997 (Dz.U. nr. 105, poz. 670) w sprawie kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny wymaganych od osób biorących udział w produkcji lub obrocie środkami spożywczymi, używkami lub substancjami dozwolonymi.7. Rozporządzenie MPiOS z 28 lutego 2000 (Dz.U. nr. 30, poz. 377) w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji, obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi.8. Rozporządzenie MZ z 4 września 2000 (Dz.U. nr. 82, poz. 937) w sprawie warunków, jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze, woda w kąpieliskach, oraz zasad sprawowania kontroli jakości wody przez Organy Inspekcji Sanitarnej.9. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 (Dz.U. nr. 5, poz. 44) o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.10. Rozporządzenie MZ z 27 grudnia 2000 (Dz.U. nr. 9, poz. 72) w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach.W listopadzie 1995 r. Rada Ministrów RP wydała Uchwałę 133/95 dotyczącą realizacji zarządzeń Układu Europejskiego, która określa zadania dostosowawcze do poszczególnych resortów.Prawo UE charakteryzują trzy istotne cechy:1. Działa bezpośrednio w stosunku do wszystkich państw członkowskich i ich obywateli. Jest samoistnym systemem prawa. Po ustanowieniu go przez właściwe organy UE ma bezwzględną moc wiążącą. Oznacza to, że każde państwo członkowskie, każda firma handlowa czy produkcyjna, a nawet każda osoba prywatna może powoływać się na prawo UE tak samo, jak na prawo swego kraju i występować na drogę sądową na podstawie prawa UE.2. Jest nadrzędne w stosunku do prawa krajów członkowskich. Przeważa, jeśli jego przepisy są sprzeczne z prawem kraju członkowskiego, niezależnie od tego, kiedy zostało wydane. Parlamenty krajów członkowskich nie mogą wydawać ustaw niezgodnych z prawem Wspólnoty. Jeśli są niezgodne z prawem UE, stają się niezgodne z mocą prawa.3. Nie zastępuje prawa krajów członkowskich jako całości. Dotyczy to wspólnych problemów i reguluje dziedziny, w których nie było zgodności w przepisach poszczególnych krajów.Spośród aktów prawnych UE odnoszących się do żywności zwrócić należy uwagę na Dyrektywę Rady 89/397/EWG z 14 czerwca 1989 r., dotycząca urzędowej kontroli artykułów żywnościowych.Powyższa Dyrektywa, wychodząc z założenia, że ochrona zdrowia ludzkiego jest najważniejszą troską, koncentruje się przede wszystkim na zagadnieniach inspekcji, pobierania prób i analizach, dlatego jej uzupełnieniem i dopełnieniem jest Dyrektywa Rady 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Treść tej Dyrektywy jest bardzo ważna w odniesieniu do wdrażania systemu HACCP. Natomiast podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania, definicje podstawowych pojęć oraz określa ramy systemu jest Codex Alimentarius.Określa ona ogólne zasady higieny dotyczące środków spożywczych, które należy zachować w czasie ich pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.Należy także podkreślić, iż Dyrektywa nawiązuje do Generalnych Zasad Higieny Żywności zawartych w Kodeksie Żywnościowym FAO/WHO, jak również zaleca zastosowanie norm serii ISO 9000.W art. 2 Dyrektywy, 93/43/EEC zostały zdefiniowane pojęcia: higiena żywności, biznes żywnościowy i ?zdrowa żywność".? Higiena żywności oznacza wszelkie działania niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. Działania te będą obejmować wszystkie formy następujące po produkcji podstawowej, w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.? Biznes żywnościowy oznacza każde przedsięwzięcie, nastawione na zysk lub nie, prywatne lub państwowe, obejmujące jakąkolwiek lub wszystkie z następujących działań: przygotowanie, przetwarzanie, produkcja, pakowanie, magazynowanie, transport, obsługa lub oferowanie na sprzedaż, bądź dostarczanie środków spożywczych.? ?Zdrowa żywność" oznacza żywność, która jest odpowiednia do spożycia przez ludzi z punktu widzenia higieny.W omawianej Dyrektywie ponadto stwierdzono: ?Ludzie działający w biznesie żywnościowym będą określać każdy krok w swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i zapewnienia, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są identyfikowane, wprowadzane w życie, utrzymywane i oceniane na podstawie następujących zasad stosowanych, aby rozwinąć system HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny):? Analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego w działaniach biznesu żywnościowego.? Identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie może wystąpić ryzyko żywnościowe.? Decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności - ? punkty krytyczne".? Identyfikowanie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur kontroli i nadzoru w tych punktach krytycznych.? Przeglądanie i analiza punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych punktów kontrolnych, kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo i zawsze, kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym".Dyrektywa, obok ogólnych zasad dotyczących higieny produkcji i produktów spożywczych oraz procedur kontroli zgodności z tymi zasadami, zobowiązała wszystkie kraje członkowskie UE do opracowania krajowych uregulowań, począwszy od grudnia 1995 r., nakazując prawne wdrożenie systemu HACCP w zakładach produkujących żywność i wprowadzających ją do obrotu.Obok Dyrektywy 93/43/EEC istnieją inne akty prawne dotyczące higieny wybranych produktów: mięsa, jaj, mleka, ryb, itp.W polskim ustawodawstwie są dwa akty prawne, które mówią o HACCP. Pierwszym jest Rozporządzenie MziOS z dnia 22 sierpnia, 1996 r. w sprawie szczegółowych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek (Dz.U. Nr. 108, poz. 520).Niestety przedstawione Rozporządzenie podaje błędną nazwę systemu jako: ?system krytycznych punktów kontroli (HACCP), nie wspominając o analizie zagrożeń, po drugie ustawodawca przyjmuje fakt znajomości systemu przez podmioty gospodarcze jako oczywisty, nie podając źródła, które powinno być podstawą do opracowania i jego wdrożenia, w tym przypadku: Codex Alimentarius.Polska harmonizując krajowe prawo żywnościowe z przepisami UE, a w szczególności wdrażając w życie Dyrektywę 43/93/EEC o higienie środków spożywczych uregulowała także prawne zasady wdrożenia systemu HACCP w ustawie ?O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia" z 11 maja 2001 r i nowelizując ją 24 lipca 2002 r. (Dz.U. 2002 nr. 135 poz 1145).Zgodnie z zapisami tej ustawy wymóg dotyczący wdrożenia systemu HACCP będzie obowiązywał duże i średnie zakłady przemysłu spożywczego, określone w prawie działalności gospodarczej, począwszy od 1 stycznia 2004 r. Natomiast wszystkie zakłady produkujące żywność i wprowadzające ją do obrotu, niezależnie od ich wielkości, powinny wdrożyć odpowiedni dla siebie program higieniczno-sanitarny w ramach tzw. Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).1.2. JAKOŚĆ ŻYWNOŚCINa rynku występują produkty różniące się jakością, zaliczane do różnych klas jakościowych. Wyczerpujący opis jakości dużej liczby różnorodnych produktów spożywczych wymaga uwzględnienia wielu cech jakościowych. Podstawą do określenia jakości, a więc i ustalenia odpowiedniego dla niej zespołu cech, są normy techniczne i przedmiotowe. Normy te podają nie tylko cechy, ale i określają wymagania szczegółowe.Ocena jakości produktu polega na porównaniu wskaźników ustalonych na podstawie badania cech produktu z wskaźnikami podanymi w normie przedmiotowej dla tego produktu. Jego badanie wykonywane jest przy zastosowaniu standardowych metod (organoleptycznych, fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych), podanych w odpowiednich normach badań. Wszelkie odchylenia od obowiązujących wskaźników ustalonych dla cech jakościowych nazywane są wadami jakościowymi.Obowiązek dostarczania produktów o jakości zgodnej z wymaganiami normy spoczywa głównie na producentach i dostawcach. Artykuły żywnościowe przeznaczone do obrotu towarowego w celu wprowadzenia na rynek podlegają kontroli, w której sprawdzanie deklarowanej jakości ma zasadnicze znaczenie.Określenie jakości produktu spożywczego w Polsce, oparte głównie na badaniu gotowego produktu, jest obecnie niewystarczające, chociażby z tego względu, że badania przeprowadza się z reguły na losowo pobranych próbkach i nie wszystkie oznaczenia wykonywane są z jednakową częstotliwością (trudniejsze i kosztowniejsze wykonywane są rzadziej).Pojęcie jakości jest powszechnie używane. Mówimy, że towary są dobrej lub odpowiedniej jakości wówczas, gdy spełniają nasze oczekiwania pod względem określonych cech. Jednak pojęcie jakości nie jest do końca rozumiane. Również w literaturze nie ma jednoznacznej definicji, różni się ona w zależności od norm które ją określają.Norma PN-ISO 8402-1996 definiuje jakość jako: ?ogół właściwości obiektu wiążących się z jego zdolnością do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych". Przy czym obiektem może być: działanie lub proces, wyrób, organizacja, system lub osoba albo dowolna kombinacja wcześniejszych działań. Takie podejście do jakości kładzie nacisk na zadowolenie nabywcy towaru. Stąd też dla producenta ważna jest znajomość tego, co konsument uzna za dobrą jakość, czyli tę, która spełnia jego oczekiwania. Natomiast ta sama norma definiuje pojęcie zapewnienia jakości jako: ?wszystkie planowane i systematyczne, a także (jeśli to konieczne) udowodnione działania, realizowane w ramach systemu jakości, służące do wzbudzenia należytego zaufania, co do tego, że obiekt spełnia wymagania jakościowe".W przypadku żywności i w odniesieniu do bezpieczeństwa zdrowotnego należy dążyć do osiągnięcia najwyższych możliwych parametrów, które pozwolą uzyskać produkt o najwyższym stopniu bezpieczeństwa zdrowotnego.Definicja jakości artykułów spożywczych wg. C. Szczuckiego jest to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotny tylko w granicach możliwości wyznaczanych przewidzianymi dla tych produktów surowcami, technologią i ceną. Rozgranicza się przy tym jakość konkretnego produktu (asortymentu, klasy jakościowej).Rys. 1. Cechy składowe jakościŹródło: D.Kolożyn ? Krajewska, T Sikora ?HACCP?Zgodnie z zestawieniem cech składowych jakości przedstawionym na rys. 1 każda istotna właściwość wyrobu spożywczego może być zaliczona do jednej z trzech podstawowych cech, jakimi są: zdrowotność, atrakcyjność sensoryczna i dyspozycyjność.Zdrowotność produktów odgrywa coraz większą rolę w jakości produktów spożywczych. Związane jest to przede wszystkim z szybkim rozwojem intensywnych form produkcji surowców żywnościowych i żywności w rolnictwie, opartych m.in. na stosowaniu coraz większej ilości chemicznych środków; a także w przetwórstwie żywności, sięgającym coraz częściej po chemiczne syntetyczne dodatki do żywności. Wzrasta też wiedza o wpływie żywności i żywienia na zdrowie organizmu ludzkiego oraz na jego rozwój fizyczny i psychiczny. Na zdrowotność produktu mają wpływ takie cechy jak: brak jakichkolwiek zagrożeń natury mikrobiologicznej, pasożytniczej, chemicznej, mechanicznej czy radiacyjnej po spożyciu (bezpieczeństwo); dostarczanie organizmowi cennego materiału budulcowego i szeregu bioregulatorów zależnych od składu aminokwasowego, obróbki termicznej, zawartości soli mineralnych i mikroelementów (wartość odżywcza); zdolności dostarczania organizmowi odpowiedniej ilości materiału energetycznego (wartość kaloryczna); łatwość i stopień wykorzystania składników pokarmowych przez organizm, czyli strawność i przyswajalność (wartość dietetyczna).Atrakcyjność sensoryczna jest szczególnie istotna i zrozumiała dla klienta, bowiem składają się na nią cechy zewnętrzne produktu takie jak wygląd, zapach, konsystencja, struktura, smakowitość.Dyspozycyjność produktu dotyczy właściwości jakościowych, na które zaczynamy dopiero zwracać uwagę. Na dyspozycyjność produktu składają się takie cechy jak: rozpoznawalność gatunku, wielkość jednostkowa, trwałość, łatwość przygotowania.1.3. ISTOTA I CELE ZAPEWNIENIA JAKOŚCIWzrost konkurencyjności na rynku państw wysoko rozwiniętych (np. Unii Europejskiej) oraz przejście do gospodarki rynkowej w Polsce zmusza producentów żywności do szczególnej troski o kształtowanie jakości wyrobów przez zapewnienie jakości na wszystkich etapach ich powstawania. Dlatego też każde przedsiębiorstwo powinno dążyć do wdrożenia systemu zapewnienia jakości.System jakości jest to struktura organizacyjna, procedury, procesy i zasady niezbędne do zarządzania jakością (według PN-ISO 8402).Zarządzanie jakością to wszystkie działania z zakresu zarządzania, które decydują o polityce jakości, celach i odpowiedzialności, a także o ich realizacji w ramach systemu jakością pomocą takich środków jak, planowanie jakości, sterowanie jakością zapewnienie i doskonalenie jakości.Podstawowe cechy systemów jakości można ująć w następujących punktach:? zapobieganie problemom,? zaangażowanie kierownictwa i całej załogi w opracowaniu systemu,? szkolenie wszystkich pracowników, ? przeprowadzanie wewnętrznych auditów, ? auditowanie systemu (przegląd zarządzania).Do głównych przesłanek wprowadzania systemów jakości, a jednocześnie korzyści z wdrożonych i skutecznie działających systemów można zaliczyć:? utrzymywanie dotychczasowych klientów oraz zdobycie nowych poprzez wzrost wiarygodności,? wzrost konkurencyjności wyrobu na rynkach krajowych i zagranicznych,? spełnienie wymogów przepisów prawa,? umożliwienie uzyskania stabilności cech wyrobu i założonego poziomu jakości,? ograniczenie ilości wad, racjonalizację elementów zarządzania, w tym uporządkowanie podległości, obowiązków i kompetencji pracowników, procesów wytwarzania i metod pracy, czyli obniżenie kosztów ogólnych przedsiębiorstwa,? ograniczenie strat wynikających z niedostosowania wyrobu do wymagań klientów,? zagwarantowane dobre wykonanie każdej operacji za pierwszym i każdym razem,? polepszenie wewnętrznego klimatu pracy.Są to ewidentne zyski firmy, które może ona uzyskać z wdrożenia a następnie skutecznego działania systemu jakości. Jednakże system jakości dostarcza także określone korzyści klientowi, a są to:? możliwość zakupu wyrobu o wysokiej, gwarantowanej niezawodności,? łatwiejszy wybór satysfakcjonującego wyrobu,? większą satysfakcję z zakupu i użytkowania wyrobu.Stały rozwój wymagań społecznych zmusza do tworzenia nowych rozwiązań systemowych zorientowanych na jakość, która staje się celem strategicznym. Stąd też wiele firm przyjęło koncepcję rozwiązań systemowych, jakie funkcjonują w USA.Również w Polsce w ostatnim okresie zaobserwowano szczególne zainteresowanie systemami jakości wyrobów i usług. Związane jest to z integracją z Unią Europejską.1.4. SYSTEM HACCPHACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. HACCP jest najbardziej skuteczną metodą zapewnienia bezpieczeństwa żywności. System oparty jest na założeniu, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości w procesie zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu produkcyjnego, zawsze na czas tak, aby zminimalizować ryzyko zagrożenia i tym samym zapobiec zatruciom i zakażeniom pokarmowym.W stosunku do metod tradycyjnych system HACCP charakteryzuje:? systematyczność (realizacja siedmiu podstawowych zasad),? specyficzność (opracowany jest indywidualnie dla każdego przedsiębiorstwa),? kreatywność i krytycyzm (poszukiwanie nowych rozwiązań),? konieczność pracy zespołowej (zaangażowanie pracowników różnych specjalności).Rys. 2. Zasady systemu HACCPŹródło: D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora: ?HACCP - Koncepcja i System Zapewnienia Bezpieczeństwa Zdrowotnego Żywności".System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach:Zasada 1. Przeprowadzanie analizy zagrożeń, czyli identyfikacja szkodliwych dla zdrowia czynników biologicznych, chemicznych lub fizycznych w żywności na wszystkich etapach procesu produkcyjnego (od wytwarzania żywności do jej konsumpcji) oraz ocena prawdopodobieństwa ich występowania i rozwinięcia się (ocena ryzyka). Po sporządzeniu listy wszystkich potencjalnych zagrożeń określa się, które z zagrożeń należy wyeliminować lub zredukować do poziomu gwarantującego produkcję bezpiecznej żywności. Dla każdego z zagrożeń ustala się odpowiednie działania zapobiegawcze (kontrolne), w celu niedopuszczenia do wystąpienia tego zagrożenia. Możliwe jest znalezienie więcej niż jednego środka kontrolnego koniecznego do opanowania specyficznego zagrożenia, a także więcej niż jedno zagrożenie może być kontrolowane przez poszczególne działanie.Zasada 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP), czyli miejsca (etapu, operacji, procesu jednostkowego), które muszą być pod kontrolą w czasie całego procesu produkcyjnego. CCP wyznacza się na podstawie analizy zagrożeń, czyli odpowiedzi ?Tak" lub ?Nie" na szereg postawionych pytań. Miejsce jest CCP, jeżeli uzyskuje się odpowiedź twierdzącą na pytania: Czy w rozpatrywanym miejscu zanieczyszczenie wskazane zagrożeniem przekracza poziom możliwy do zaakceptowania lub może wzrosnąć do poziomu niemożliwego do zaakceptowania? Czy istnieją środki zaradcze do opanowania zagrożenia? Czy etap (miejsce) jest specjalnie zaplanowany w celu wyeliminowania lub zmniejszenia prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia do poziomu możliwego do zaakceptowania? Miejsce nie jest CCP, jeżeli późniejszy etap eliminuje zidentyfikowane zagrożenie. W przypadku braku środka zaradczego do opanowania zidentyfikowanego zagrożenia w danym zaplanowanym procesie technologicznym lub produkcyjnym nie można ustalić CCP, wtedy musi ulec modyfikacji proces produkcyjny, eliminowany jest z procesu zły surowiec lub zmieniony gotowy produkt. W ustaleniu krytycznego punktu kontrolnego pomocne jest zastosowanie tzw. drzewa decyzyjnego, Rys. 3 przedstawia przykład zastosowania ?drzewa decyzyjnego" do wyznaczenia CCP w etapie przyjęcia surowców przed ich magazynem.Rys. 3. Drzewo decyzyjne dla przyjęcia surowcówŹródło: ?Kucharz &Gastronom" - Jakość surowcówZasada 3. Ustalenie dla każdego CCP wymagań, czyli parametrów, jakie winien spełniać i określenie granic tolerancji tzw. limitów krytycznych.Zasada 4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania, CCP, czyli ustalenie ciągłej kontroli ustalonych parametrów CCP i ciągłych zapisów osiąganych wartości. Jeśli nie ma możliwości ciągłego monitorowania, to powinna być ustalona częstotliwość pomiarów, niezbędna do zagwarantowania pełnej kontroli CCP.Zasada 5. Ustanowienie działań korekcyjnych. Działania korekcyjne podejmowane są każdorazowo w momencie wykazania odchyleń wartości kontrolowanych w CCP od ustalonych limitów krytycznych.Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych, czyli metod i testów w celu sprawdzenia, czy cały system HACCP działa zgodnie z opisanym planem i czy jest efektywny. Jedną z najlepszych metod weryfikacji systemu HACCP jest audyt, polegający na systematycznym i niezależnym badaniu. Audyt może być realizowany przez pracowników przedsiębiorstwa niezwiązanych jednak bezpośrednio z kontrolowanymi działami (audyt wewnętrzny), przez konsultantów spoza przedsiębiorstwa (audyt zewnętrzny) oraz przez przedstawicieli kontrahentów (audyt dostawców).Zasada 7. Opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.Wdrożenie systemu HACCP, oprócz spełnienia siedmiu wymienionych zasad wymaga: szkolenia pracowników i powołania zakładowego zespołu ds. HACCP, określenia produktu i jego przeznaczenia, opracowania procesu technologicznego wyrobu i zweryfikowania go w praktyce. Przy wprowadzeniu systemu HACCP szczególne znaczenie ma właściwe dobranie członków zespołu zajmującego się wdrażaniem systemu. Osoby wchodzące w skład takiego zespołu powinny wykazać się gruntowną wiedzą w dziedzinie, którą reprezentują. Jakość systemu bezpośrednio zależy od kompetencji zespołu wprowadzającego.Idea metody HACCP zrodziła się w USA w latach 60. Z konieczności wyprodukowania żywności o 100% bezpieczeństwie, przeznaczonej dla kosmonautów. Późniejsza współpraca Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA), laboratoriów wojskowych i zakładów przemysłu spożywczego doprowadziła do opracowania programów zapewniających brak defektów (?zero-de-fects") w produkcji żywności.W ciągu ok. 40 lat od powstania koncepcji, HACCP stał się ogólnie polecaną i zaakceptowaną metodą zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) już od ponad 20 lat akceptuje rolę i znaczenie metody HACCP dla zapobiegania zatruciom pokarmowym i pełni istotną rolę w jej rozwijaniu i promocji. Jedną z najistotniejszych dat w historii systemu HACCP był rok, 1993 kiedy Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO opracowała Przewodnik Zastosowania Systemu HACCP. W najnowszej wersji Generalnych Zasad Higieny Żywności Codex Alimentarius (1997), znajduje się także Przewodnik HACCP.Oznacza to, że tradycyjne podejście do systemu HACCP w przypadku firmy tego rodzaju staje się niemożliwe. Zrodziła się, więc potrzeba takiej modyfikacji systemu HACCP, aby jej wdrożenie spowodowało akceptowany poziom bezpieczeństwa zdrowotnego (Rubin 1997).Proponuje się wobec tego przedstawienie ogólnego schematu dróg, przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie, a następnie wykonanie schematów produkcyjnych dla poszczególnych stref. Każda strefa musi być dokładnie opisana. W opisie umieszcza się informacje dotyczące rodzaju sprzętu i urządzeń znajdujących się w danej strefie i wykaz surowców, półproduktów i produktów wchodzących i wychodzących ze strefy. Następnie dokonuje się identyfikacji wszystkich zagrożeń na każdym etapie produkcji. Dla każdego etapu procesu określa się także potencjalne przyczyny wystąpienia zagrożeń.Na podstawie analizy zagrożeń wyznacza się krytyczne punkty kontrolne. Przykładem krytycznego punktu kontrolnego, który powinien być zidentyfikowany w każdym przedsiębiorstwie cateringowym, jest przyjęcie surowców. W miejscu tym należy prowadzić szczegółową kontrolę surowców i sprawdzanie, czy spełniają one założone wymagania. Te, które są zgodne ze specyfikacjami powinny być następnie przepakowywane do odpowiednich pojemników i kierowane do przerobu. Te zaś, które nie spełniają wymogów, nie mogą być przyjęte.Kolejnym krytycznym punktem kontrolnym w każdym przedsiębiorstwie tego rodzaju jest kuchnia dań gorących, a w szczególności proces cook and chill. W tym przypadku CCP jest zarówno obróbka cieplna, jak też schładzanie ?szokowe".Inne etapy produkcji, które są potencjalnymi krytycznymi punktami kontrolnymi to: mycie warzyw i owoców nie poddawanych obróbce cieplnej, chłodnicze przechowywanie gotowych potraw, wychładzanie zestawów przed transportem na pokład samolotu. Podstawowe znaczenia ma, tak jak w innych zakładach żywienia zbiorowego, stan zdrowia, przestrzeganie zasad higieny osobistej i edukacja personelu.Podobne podejście, jak zaprezentowane dla przedsiębiorstw cateringu lotniczego można zastosować dla innych zakładów cateringowych. Sposób postępowania będzie jednak zależał w dużym stopniu od wielkości przedsiębiorstwa i liczby produkowanych potraw, a także ich zmienności.W przemysłowej produkcji potraw, sukces funkcjonowania systemu HACCP, w dużej mierze zależy od kwalifikacji pracującego tam personelu, ze względu na stosunkowo duży udział prac wykonywanych ręcznie. Ponadto, często wielkość zakładu nie pozwala na rozdzielenie miejsc obróbki produktów surowych i poddanych obróbce termicznej. Dlatego zatrudniani pracownicy, powinni przynajmniej dążyć do pracy w warunkach higienicznych.2. CEL PRACYW związku z dążeniem Polski do przyjęcia do Unii Europejskiej istnieje potrzeba harmonizacji przepisów prawa żywnościowego oraz przystosowanie sektora przetwórstwa żywności do standardów obowiązujących w krajach członkowskich Unii Europejskiej.Producenci żywności chcący istnieć na rynkach Unii Europejskiej stoją obecnie przed zadaniem wprowadzenia systemu HACCP w swoim zakładzie. Na początek muszą nauczyć się pracować zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, a zwłaszcza produkować żywność zgodnie z zasadami dobrej praktyki higienicznej.Celem pracy jest wykazanie, w jakim stopniu zakłady gastronomiczne są przygotowane do wprowadzenia systemu jakości.? Czy w restauracji stosowana jest dobra praktyka produkcyjna i dobra praktyka higieniczna, które są podstawą systemu jakości?? Czy personel badanej restauracji jest przygotowany do zastosowania w zakładzie systemu jakości?Praca ma zachęcić właścicieli zakładów gastronomicznych, również badanej restauracji, do wprowadzenia systemu HACCP. Niniejsza praca powinna, choć w części ułatwić wprowadzenie systemu jakości, poprzez ukazanie ogólnych zasad i praw rządzących systemem HACCP.Zapewnienie jakości żywności niesie za sobą wiele trudności, lecz działanie systemu niesie ze sobą dużo więcej korzyści.3. METODYKA BADAWCZAInformacje wykorzystane w tej części pracy dotyczące układu funkcjonalnego pomieszczeń, procesu produkcji potraw, doboru pracowników i organizacji pracy oraz warunków sanitarno-higienicznych zebrano metodą wywiadów. Rozmawiano z rektorem oraz kierownikiem restauracji lub osobami kompetentnymi do udzielenia informacji. Osoby, z którymi rozmawiano, były bardzo miłe i chętnie odpowiadały na zadawane pytania.W tym rozdziale wykorzystano również informacje zdobyte metodą porównawczą. Porównywano wymagania zawarte w Ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z zastosowaniem ich w badanej restauracji.Zebrane informacje powinny okazać się wystarczające do napisania tej części pracy.3.1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA RESTAURACJIIlustracja 1. Widok zewnętrzny na budynek szkoły WSHiGRestauracja Filmowa mieści się w Wyższej szkole Hotelarstwa i Gastronomii przy ulicy Nieszawskiej 19. Powstała stosunkowo niedawno, bo w 2001 roku. Stanowi kolejne ogniwo w sieci restauracji ?Beverly Hills"Restauracja urządzona jest na styl amerykański. Są w niej fotografie światowych gwiazd filmowych oraz różnorodne materiały z różnych zakątków świata. Obsługa kelnerska ubrana jest w białe koszule, czarne spodnie chłopcy, dziewczęta w czarne spódniczki. Panuje w niej ciepła i przyjazna atmosfera potęgowana przez uprzejmą obsługę i wspaniałe potrawy, którymi mogą się delektować przybyli do niej goście. Wystrój wnętrza i urok restauracji został zainspirowany miłością jego magnificencji Rektora do podróżowania po różnych zakątkach świata.Ilustracja 2. Wystrój restauracjiŹródło: Zdjęcie własneOprócz typowych usług żywieniowych restauracja organizuje przyjęcia oficjalne, środowiskowe oraz prywatne w tym studniówki, wesela, chrzciny, urodziny. Restauracja prowadzi również catering, czyli organizację przyjęć w domu klienta. W restauracji organizowane są również występy kabaretów, koncerty, spotkania z wybitnymi artystami scen polskich, spektakle, bale i inne atrakcje.3.1.1. ROZMIESZCZENIE I FUNKCJONALNOŚĆ POMIESZCZEŃDecydujące znaczenie w pracy zakładu gastronomicznego ma baza lokalowa, którą należy rozumieć jako ilość, wielkość i wzajemne powiązanie poszczególnych pomieszczeń.Właściwy podział przestrzenny i usytuowanie poszczególnych pomieszczeń uwzględniające potrzeby funkcjonalne zakładu, stwarzają naturalne warunki do racjonalnej organizacji pracy i zachowania higieny w procesie przygotowania potraw, dzięki wyznaczeniu etapów procesu produkcyjnego i oddzieleniu prac ?brudnych i czystych".Podstawową zasadą z punktu widzenia projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych, jest zapewnienie ciągłości oraz jednokierunkowości przebiegu surowców, półproduktów i gotowych posiłków. Układ funkcjonalny poszczególnych grup pomieszczeń jest ściśle powiązany z przepływem produktów.W celu zapewnienia prawidłowego funkcjonowania i zgodność z powyższymi zasadami Restauracja Filmowa ?Bewerly Hills" spełnia następujące wymagania.Układ pomieszczeń zapewnia kolejność poszczególnych faz produkcyjnych i jeden ciąg produkcji - od magazynów do sal konsumenckich. Surowiec dostarczany do zakładu osobnym wejściem przekazywany jest niezwłocznie do właściwych pomieszczeń magazynowych przez rampę - następnie do magazynu warzyw, obieralnia brudna jarzyn (obróbka wstępna), obieralnia czysta jarzyn, kuchnia, wydawka, sala (konsument). W kuchni mamy następujące pomieszczenia:Przygotowalnią nabiału i ryb - Znajduje się tu osobne stanowisko do ryb i nabiału, są tam stoły przygotowawcze oraz baseny i lodówki, w których znajduje się nabiał. W drugiej części przygotowalni znajduje się produkcja garmażerki, oraz chłodnia służąca do półfabrykatów.Elektroniczne chłodnie oraz chłodnia minusowa, maszyny do obrabiania mięs (wilk), kloc do rozbioru. Znajduje się również w tym pomieszczeniu zlew do mycia i płukania mięsa, oraz umywalka z dokładną instrukcją mycia rąk.Kuchnia - kuchnia w ?Filmowej" jest bardzo duża. Szef kuchni, z którym przeprowadzałem wywiad, mówił, że nawet jak są duże uroczystości typu wesela nie ma mowy o tak zwanym ścisku. Kuchnia jest bardzo dobrze wyposażona w sprzęt gastronomiczny, różnego rodzaju opiekacze, bemary i podgrzewacze. Kuchnia, w której wydzielone są stanowiska do poszczególnych prac z oczyszczonego surowca, obróbki mięsa, ryb, warzyw, przygotowania wyrobów mącznych itp. Jest ona zlokalizowana w pobliżu przygotowalni wstępnej i łączyć się z podręcznym magazynem dziennego zapasu żywności. Niezbędny jest w niej boks i stanowisko ze zlewozmywakiem do mycia naczyń kuchennych. W kuchni są również piece konwekcyjne, piec cztero palnikowy 6 sztuk, piec indukcyjny 2 sztuki, grill elektryczny, frytkownice 3 sztuki, zlewozmywaki oraz kocioł wanelny.W drugiej części znajduje się pomieszczenie służące do wydawania potraw tak zwana wydawka. Sprzęt znajdujący się na wydawcę: bemar podgrzewający, podgrzewacz do naczyń porcelanowych, stół wydawniczy, piec indukcyjny umywalka z dokładna instrukcja mycia rąk.Osobne pomieszczenie chłodnicze - znajdują się tu chłodziarki (ryby, mięso, drób). Każdy produkt, który znajduje się w chłodziarce jest zapakowany osobno w woreczkach spożywczych lub we folii. W każdej z chłodziarek znajduje się termometr. Niektóre chłodziarki mają zamontowane koszyczki. Wszystko musi mieć atest dopuszczający do żywności. W pomieszczeniu chłodniczym zamontowana jest wentylacja naturalna w drzwiach kratka oraz w ścianie znajduje się wentylator elektryczny. Przy każdej z zamrażarek znajduje się tablica, która informuje, jaka temperatura musi być do przechowywania odpowiednich produktów. Temperatura jest codziennie kontrolowana i rejestrowana w specjalnym zeszycie do tego przeznaczonym przez szefa kuchni. Natomiast raz w tygodniu kontrolowana jest również przez kierownika gastronomii.Na terenie restauracji znajduje się: kuchnia, chłodnie, przygotowalnią mięs,przygotowalnia wyrobów mącznych, obieralnia brudna jarzyn i wyparzalnia jaj, obieralnia czysta jarzyn, magazyn warzyw, magazyn produktów suchych, pomieszczenie chłodziarek, pomieszczenie gospodarcze, magazyn napojów, pomieszczenia socjalne, we kobiet, mężczyzn oraz natryski. Surowce wydawane z magazynów oczyszcza się w pomieszczeniu przeznaczonym do obróbki wstępnej, a następnie z oczyszczonych surowców formuje się półprodukty na wyznaczonych stanowiskach w obrębie kuchni. W kuchni prowadzona jest obróbka cieplna oraz przygotowanie gotowego posiłku do podania. Znajduje się w niej instalacja wyciągowa. Kierunek surowców, półproduktów i wyrobów gotowych nie krzyżuje się, a droga surowca i odpadków z przygotowalni nie koliduje z ruchem gotowych posiłków. Nieoczyszczone surowce mogą zawierać znaczne ilości pasożytów i drobnoustrojów, i z tego powodu stanowią potencjalne zagrożenie mikrobiologiczne.W restauracji znajduje się zmywalnia naczyń i zmywalnia porcelany i szkła. Znajdują się obie w pobliżu wejścia brudnych naczyń oraz w pewnej odległości od kuchni. Takie umiejscowienie ułatwia usuwanie odpadków pokonsumpcyjnych (w pobliżu drzwi gospodarcze na zewnątrz) oraz dostateczne bezpieczeństwo mikrobiologiczne dla konsumentów i pracowników.Wszystkie pomieszczenia restauracji posiadają izolację przed wilgocią. Oraz dwa odrębne wyjścia: jedno od części handlowej a drugie od części gospodarczej (dostawa surowców).Dział administracyjno socjalny składa się z pokoju kierownika, biura, pokoju pracowników, pokoju artystów i orkiestry, szatni i natrysków dla personelu, zespołu sanitarnego.Ilustracja 3. Bar Restauracja ?Filmowa?Źródło: Zdjęcie własneIlustracja 4. Wystrój sali konsumenckiejSala konsumencka jest bardzo przestronna, a stoliki nie kolidują ze sobą zapewniając łatwy dostęp do każdego z nich, jest wyposażona w 18 stołów około 100 siedzących. W dziale konsumenckim znajduje się również pomieszczenie sanitarne dla klienta.3.1.2 Dobór kadry pracowniczej i organizacji pracyW doborze kadry pracowniczej najważniejsza jest ocena zgodności kwalifikacji z wymaganiami dla poszczególnych stanowisk pracy. Nieodpowiednie kwalifikacje personelu rzutują nie tylko na jakość przygotowanych potraw, lecz także na jakość i kulturę obsługi konsumentów.Na organizację pracy w zakładzie gastronomicznym składają się takie zagadnienia jak: ścisłe określenie zakresu czynności dla poszczególnych stanowisk roboczych, ustalenie ich przebiegu w czasie i w przestrzeni oraz określenie wzajemnej współzależności między czynnościami przewidzianymi dla poszczególnych stanowisk roboczych i pracowników.Przez organizację pracy w przestrzeni rozumieć należy prawidłowe rozmieszczenie stanowisk pracy w ciągu technologicznym i określenie czynności dla pracowników. Zorganizowanie pracy w czasie polega na ustaleniu okresów jej trwania i terminów jej wykonania.Do podstawowych dokumentów z zakresu organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym można zaliczyć: harmonogram pracy, grafik pracy personelu, zakresy czynności dla poszczególnych stanowisk i pracowników.Biorąc pod uwagę powyższe zasady restauracja bardzo rygorystycznie podchodzi do właściwego doboru kadry pracowniczej i poprawne zorganizowanie pracy.W restauracji zatrudnieni są różnego rodzaju pracownicy wykonujący czynności mniej lub bardziej specjalistyczne. Pracowników można podzielić na następujące grupy:1. Administracyjno-gospodarczą:- kierownik sali,- zastępca kierownika sali,- referent rozliczeń,- magazynier.2. Produkcyjną:- szef kuchni,- kucharze,- młodsi kucharze,- pomoce kuchenne,- zmywacze naczyń.3. Usługową:- praktykanci,- kelnerzy, kelnerki.Każdy kierownik i praktykant przebywający w restauracji i na kuchni przechodzi badania lekarskie ogólne i sanitarno - epidemiologiczne obejmujące prześwietlenie klatki piersiowej, odczyn wasermana i nosicielstwo.Kierownik sali odpowiedzialny jest za całokształt spraw związanych a obsługą konsumenta. Do obowiązków kierownika sali należy opracowanie planu pracy oraz jej podział, czuwanie nad pracą personelu podczas obsługi konsumentów oraz utrzymywanie stałego kontaktu z konsumentami poprzez udzielanie informacji i okazywanie pomocy.Do obowiązków kelnera należy przestrzeganie dyscypliny pracy, przestrzeganie zasad higieny osobistej oraz utrzymanie w czystości sali i stołów konsumenckich, umiejętne posługiwanie się sprzętem, wykonywanie pracy zgodnie z zasadami techniki obsługi, przyjmowanie zamówień od klienta, pomoc w doborze dań, inkasowanie należności według wystawionego rachunku, zgłaszanie kierownikowi uwag i życzeń gości.Kierownik sali odpowiedzialny jest za całokształt spraw związanych a obsługą konsumenta. Do obowiązków kierownika sali należy opracowanie planu pracy oraz jej podział, czuwanie nad pracą personelu podczas obsługi konsumentów oraz utrzymywanie stałego kontaktu z konsumentami poprzez udzielanie informacji i okazywanie pomocy.Do obowiązków kelnera należy przestrzeganie dyscypliny pracy, przestrzeganie zasad higieny osobistej oraz utrzymanie w czystości sali i stołów konsumenckich, umiejętne posługiwanie się sprzętem, wykonywanie pracy zgodnie z zasadami techniki obsługi, przyjmowanie zamówień od klienta, pomoc w doborze dań, inkasowanie należności według wystawionego rachunku, zgłaszanie kierownikowi uwag i życzeń gości.Kucharz zobowiązany jest do dbania o higienę osobistą, przygotowanie potraw zgodnie z zasadami higieny i przepisu, dbanie o czystość na swoim stanowisku pracy.Praca w zakładzie gastronomicznym może stwarzać wiele niebezpieczeństw w razie złej sprawności technicznej i technologicznej pomieszczeń, stanowisk pracy, urządzeń oraz instalacji. Niewłaściwe pomieszczenia, wadliwe nawierzchnie podłóg, śliskość, wilgotność powietrza, wahania temperatury, brak należytego oświetlenia, przestronności na stanowiskach pracy i wentylacji, uszkodzony sprzęt, wadliwe ustawienie maszyn mogą powodować nieszczęśliwe wypadki i zachorowania.O stanie BHP w zakładzie decyduje nie tylko wyposażenie techniczne, lecz także człowiek i jego szeroko rozumiane kwalifikacje zawodowe. Stąd też wynika potrzeba permanentnego szkolenia ogółu pracowników.Umknięcie wszystkich niebezpieczeństw zagrażających zdrowiu pracowników możliwe jest tylko wtedy, gdy obowiązujące przepisy BHP są stosowane i przestrzegane w praktyce.Teren, na którym znajduje się badana restauracja jest utrzymywany w czystości i porządku. Wszystkie śmieci i odpadki gromadzone są tylko w specjalnie do tego przeznaczonych pojemnikach szczelnie zamkniętych. Następnie pojemniki wywożone są poza teren zakładu.Ściany w części produkcyjnej restauracji są wyłożone płytkami, a powyżej pomalowane łatwo zmywalną farbą olejną. Podłogi pokryte są materiałami niewsiąkalnymi bez szpar i dziur. Wszystkie pomieszczenia zakładu są regularnie malowane i przeprowadzane są w nich drobne remonty. Przy wejściu do zakładów umieszczone są wycieraczki do obuwia.Wszystkie pomieszczenia utrzymywane są w nienagannej czystości zarówno podczas pracy, jak i po pracy. W tym celu są codziennie sprzątane. Pomieszczenia produkcyjne sprzątane są codziennie pod koniec dnia. Do wykonywanych czynności należy: mycie powierzchni produkcyjnych (blatów, desek), mycie maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu produkcyjnego, mycie zlewów i umywalek, porządkowanie stanowisk pracy, usunięcie resztek poprodukcyjnych i wymycie pojemników na odpadki, mycie podłóg, klamek. Po zakończonej pracy porządkowane jest stanowisko produkcyjne. Dezynfekcja wykonywana jest zgodnie z instrukcjami zakładowymi. Co kilka dni (3-4) myte są ściany zmywalne, okna drzwi, lampy oraz następuje dezynfekcja wypustów podłogowych, kratek ściekowych, tłuszczowników i syfonów przy zlewach. Sala konsumencka, pomieszczenia socjalne, oraz węzeł sanitarny sprzątany jest dwa razy dziennie rano i wieczorem. Polega ono na zebraniu śmieci i odpadków, umyciu stołów i w miarę potrzeby innych przedmiotów, odkurzeniu na wilgotno, wymyciu i wyczyszczeniu podłóg, wytrzepanie chodników. Stoły w sali konsumenckiej są łatwe do utrzymania w czystości. Po każdym konsumencie stół jest uprzątnięty i doprowadzony do estetycznego wyglądu.Ilustracja 5. Stół w sali konsumenckiejŹródło: Zdjęcie własnePersonel restauracji posiada odzież ochronną, która jest codziennie zmieniana. Brudna odzież oddawana jest do znajdującej się w pobliżu pralni. Zakład prowadzi okresowe szkolenia BHP. A przy każdym stanowisku pracy wywieszona jest instrukcja. Ponieważ jest to nowa restauracja, sprzęt w znajdujący się w niej jest no...