Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
www.lek2002.prv.pl
FIZJOLOGIA - ŻYWIENIE
Prawidlowe zywienie powinno zaspokajac potrzeby organizmu pod wzgledem kalorycznym
oraz ilosci i jakosci skladników odzywczych, które dzielimy na:
BUDULCOWE
- sluza do budowy tkanek (bialka, woda, skl. Mineralne)
ENERGETYCZNE
- dostarczaja energii do utrzymania stalej temp. ciala oraz energii
niezbednej do wykonania pracy (cukry, tluszcze, bialka)
REGULUJACE
- reguluja procesy przemiany materii (wit.,sklad.mineralne)
Zródlem energii jest energia chemiczna pokarmu zmieniana na energie elektryczna i
mechaniczna .
PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII (PPM)
Jest to najnizszy poziom przemiany materii u czlowieka w stanie czuwania, konieczny do
podtrzymania zycia(oddychania, praca serca, krazenie, praca nerek, utrzymanie gradientu
stezen elektrolitów po miedzy przestrzenia sród- i pozakomórkowa, czynnosci motorycznej
i wydzielniczej zoladka oraz jelit, czynnosci wydzielnicze gruczolów dokrewnych)mierzona
u czlowieka w stanie spoczynku fizycznego i psychicznego pozycji lezacej.
U doroslych wynosi 1 kcal na 1 kg wagi ciala w ciagu 1 godz. W czasie snu
podstawowa przemiana materii jest mniejsza o 10-15%
WPLYW BEZPOSREDNI NA WIELKOSC PPM MAJA:
- stopien aktywnosci poszczególnych narzadów 9mózg, watroba)
- ciezar i wys. ciala
- wiek ŕu noworodka PPM jest mala i stopien wzrasta do 5 tz., poczawszy od tego wieku
PPM stopniowo zmniejsza sie, wykazujac jedynie w okresie pokwitania tendencje
wzrostowa
- plec - u kobiet mniejsza niz u mezczyzn
- pow.ciala-PPm odnosi sie do 1m2 pow.ciala.Osoby male wykazuja wyzsze wartosci niz
osoby o duzej pow.ciala
- tempo wzrostu i budowy tkanek
- czynnosci gruczolów dokrewnychŕhormony tarczycy oraz aminy katecholowe zwiekszaja
PPM
- klimatŕu ludzi zyjacych w cieplym klimacie PPM jest mniejsze niz u ludzi w strefach o
nizszych temp
- temp. ciala - wzrost temp ciala o 1 stopien zwieksza PPM o 12&
- pora roku; - tryb zycia
-wysokosc nad poziomem morza
- sposób zywienia
- stan odzywiania - w niedozywieniach jest mniejsze,
- niektóre stany chorobowe (np. gojenie ran, bialaczka)powoduja wzrost PPM
- rasa- Chinczycy wykazuja mniejsze, Eskimosi wieksze
Calkowity dobowy wydatek energetyczny sklada sie z PPM i z energii wydatkowanej na
wzrost, prace fizyczna lub inne czynnosci
U osób doroslych PPM wynosi 1200-1800kcal
METODY OKRESLANIA WIELKOSCI ENERGII:
1. METODA BEZPOSREDNIA-wykorzystuje pomiar ilosci wytworzonego przez organizm
ciepla, podczas spalania 1 g. skladnika pokarmowego duzym stezeniu tlenu w bombie
kalorymetrycznej
2. METODA POSREDNIA - wykorzystuje pomiar ilosci tlenu zuzytego przez ustrój w
www.lek2002.prv.pl
okreslone jednostce czasu. Jedna czasteczka tlenu wyzwala 4-4,5 kcal energii
Wysokosc przemiany materii okreslamy w kcal
1 kcal - ilosc ciepla potrzebna do ogrzania 1 kg wody o 1 stopien
1 kcal = 4,186 kJ
METODA BEZPOSREDNIA:
W metodzie bezposredniej czlowiek umieszczamy w komorze kalorymetrycznej i
mierzymy przyrost temperatury okreslonej ilosci wody. Jednoczesnie dokonuje sie pomiaru
pochlonietej ilosci tlenu i CO2, jak równiez ilosci wydalonych z moczem i kalem cial
azotowych w okresie wykonywania badania.Pomiar zuzytego O2 i wydalonego CO2 jak
równiez wydalonych cial azotowych jest potrzebny do obliczeni wspólczynnika
oddechowego(RQ)
METODA POSREDNIA:
W tej metodzie dokonuje sie pomiaru przemiany energetycznej na podstawie
wspólczynnika oddechowego RQ spozytych pokarmów
WSPÓLCZYNNIK ODDECHOWY RQ
- jest ilorazem objetosci wydalonego CO2 do
pochlonietego tlenu w okreslonym okresie czasu. Dla weglowodanów wynosi on 1.0 dla
tluszczy 0,7 a bialek 0,8
PPM mozna obliczyc przez pomiar ilosci zuzytego w ciagu 15 min.tlenu, tak
uzyskana wartosc mnozy sie przez 4 otrzymujac godzinne zuzycie tlenu. Zakladajac, ze
wspólczynnik oddechowy przy mieszanej diecie wynosi srednio 0,82 oraz ze przy takiej
wartosci RQ równowaznik kaloryczny jednego litra tlenu wynosi 20,18 kJ (4,825 kcal)latwo
obliczyc ilosc ciepla wytwarzanego w ciagu godz. Godzinna produkcje ciepla przelicza sie
na 1m2 pow.ciala porównujac ja z wartosciami uzyskanymi dla osób zdrowych
odpowiedniej klasy wiekowej i plci
NORMY PRICE`A
- znajac pow. skóry z tablic odczytujemy ilosci zuzytych kalorii.
OGÓLNA PRZEMIANA MATERII CALKOWITA
- taki poziomo przemian jaki wystepuje
w codziennych warunkach bytowych.Odpowiadapodstawowej przemianie materii
powiekszonej o przyrost czynnosciowych. Zalezy od:-poziomu PPM;- pracy (gl. fiz);- skladu
odzywczego pokarmu;- klimatu i srodowiska
Przy pokarmach bialkowych PPM moze wzrosnac o 12 %, przy tluszczowych o 6%, przy
weglowodanach weglowodanach 2%
RÓWNOWAGI ENERGETYCZNE
1.FIZYCZNA ROWNOWAGA ENERGETYCZNE
- Okreslenie za pomoca spalania w duzej
ilosci tlenu.:
a) metoda bezposrednia - oznaczanie w bombie kalorymetrycznej ciepla powstajacego
trakcie spalania bialek, tluszczów, weglowodanów
RÓWNOWAZNIKI FIZYCZNE wg.RUBNERA:
z 1g bialka otrzymujemy 5,5 - 5,6 kcal
z 1g tluszczów otrzymujemy 9,2-9,7 kcal
z 1g cukrów otrzymujemy 3,95-4,2 kcal
b) metoda posrednia - oznaczanie ilosci tlenu zuzytego do spalania 1g skladników
energetycznych energetycznych oksykalorymetrze i przeliczenia wyników na kcal.
Równowazniki fizyczne sa zawsze wyzsze od biologicznych na skutek niecalkowitego
wykorzystania skladników energetycznych przez organizm
2
www.lek2002.prv.pl
2.BIOLOGICZNY RÓWNOWAZNIK ENERGETYCZNY
(w bombie kalorymetrycznej).Odpowiada on ilosci energii jaka organizm czlowieka
wyzwala z 1g bialek,tluszczów,cukrów:
a)kalorie brutto - równowaznik wg.RUBNERA- odnosi sie do czesci zjedzonych pozywienia
1g bialka -4,1 kcal; z 1g tluszczów 9,4 kcal; z 1g cukrów 4,1 kcal
b) kalorie netto - równowaznik wg. ATWATERA- kalorie przyswajalne, uwzgledniaja
strawnosc poszczególnych skladników odzywczych wchodzacych w sklad przecietnej
amerykanskiej racji zywnosciowej: z 1g bialka 4,0 kcal; z 1g tluszczów 9,0 kcal; 1g cukrów
4,0 kcal
SWOISTE DYNAMICZNE DZIALANIE POZYWIENIA:
Przemiana materii moze
wzrosnac maksymalnie o 600-800% powyzej wartosci podstawowej (PPM).Wbrew
panujacej jeszcze powszechnie opinii zwiekszenie wydatku energetycznego przez wzrost
aktywnosci fizycznej tylko bardzo rzadko przekracza 25% wartosci PPM. Z faktu tego
wynika, ze zmniejszenie masy ciala droga zwiekszenia wysilku fizycznego bez
równoczesnego zmniejszenia podazy ilosci pokarmów jest bardzo trudno osiagalne. Wzrost
wydatku energetycznego moze byc wynikiem nie tylko ww. czynników ale równiez tzw.
Swoiscie dynamicznego dzialania pokarmowego (SDDP).SDDP oznacza wzrost produkcji
cieplnej uwarunkowanej przemiana pokarmów.Np.przy spalaniu 24,4g bialka ustrój
wytwarza nie 419 kJ lecz %$$ kJ(a wiec SDDP bialek wynosi 30%, dla weglowodanów
13%,tluszczów 5%).Dokladny mechanizm powstania SDDP nie zostal jeszcze poznany.Nie
zalezy on od skladu pokarmu, ale od ustrojowego bilansu
weglowodanów,bialek,tluszczy.Ze wzgledu na SDDP dobowe zapotrzebowanie
energetyczne nalezy zawyzyc o srednio 10% wartosci obliczonej.
METODY OKRESLANIA DZIENNEGO ENERGETYCZNEGO ZAPOTRZEBOWANIA
LUDNOSCI:
1.metoda posrednia ankietowych badan nad spozywaniem wsród okreslonych grup
ludnosci zywiacych sie indywidualnie.
2.metody badan bezposrednich nad spozywaniem wsród jednorodnych grup ludnosci
zywiacych sie zbiorowo
3.metody badan wydatków energetycznych energetycznych ciagu doby na jedna osobe z
uwzglednieniem rodzaju wykonywaniu pracy
4.metoda oparta na zapotrzebowaniu energetycznym wzorcowego mezczyzny i wzorcowej
kobiety.
Wystepuje podzial na trzy grupy: I grupa (srednia roczna temp 25 stopni 2000 kcal/24h);
II grupa (srednia temp roczna 10 stopni 2400 kcal/24h); III grupa (srednia roczna temp 5
stopni 2525 kcal/24h)
Zapotrzebowanie u niemowlat miedzy 1 a 3 mz.=120 kcal, na 1 kg wagi ciala na 14 godz.
U dziewczat 13-15 lat =2600 kcal.
U chlopców 16-19 lat =3600 kcal. U kobiet w ciazy zapotrzebowanie energetyczne
podwyzsza sie srednio o 20 %.W ciagu calej ciazy kobieta powinna otrzymac 80000kcal.
Jednak wystarcza dowóz 40000kcal. Na dobe powinna otrzymac 2800 kcal. W okresie
karmienia 60%dostarczonej energii zuzywane jest na produkcje mleka.Karmiaca powinna
otrzymac srednio 3400 kcal/24 h
3
www.lek2002.prv.pl
WARTOSCI ODZYWCZE ORAZ NORMY ZAPOTRZEBOWANIA NA BIALKA,
TLUSZCZE I WEGLOWODANY
BIALKA:
10-15% (0,8-1,0g)/24h wg. WHO
-niezbedne do budowy i odbudowy zuzytych tkanek
-skladnik plynów i wydzielin ustroju
-skladnik hormonów i enzymów
-material do budowy przeciw cial
-neuroprzekazniki
NIEDOBÓR: Objawy wyniszczenia organizmu, zachodzace procesy maja charakter
katabolicznych.
Bialka moga byc pochodzenia roslinnego roslinnego i zwierzecego. Wartosc odzywcza
bialek zalezy od skladu aminokwasów aminokwasów bialku. Wyrózniamy:-bialka
pelnowartosciowe, zawierajace aminokwasy niezbedne(bialko mleka, miesa, jaj);-bialka
niskowartosciowe, zawierajace tylko niektóre aminokwasy niezbedne (chleb, kasza, fasola)
Bialko calego jaja kurzego - 100%.Mieszane odzywienie bialkowe w porównaniu z bialkiem
jaja kurzego odpowiada 60-80% tego bialka. Stosunek bialek zwierzecych do ogólnego
bialka w pozywieniu:
U doroslego 1/3 do2/3, u mlodziezy ˝ do 2/3, u dzieci ˝ do ž .Dobowe zapotrzebowanie na
bialko o idealnym skladzie u doroslego czlowieka wynosi 0,7 g na kg wagi ciala na dobe.W
zwyklej diecie nalezy dostarczyc 1g bialka na 1 kg wagi ciala na 24 godz., niemowleta 2-
3g/kg/24g
Ilosc kalorii dostarczanych z bialkiem powinna zaspokajac 10-15%dziennej ilosci kalorii.
TLUSZCZE:
-skladnik komórek(blon komórkowych)
-zródlo energii
-zródlo niezbednych nienasyconych kwasów tluszczowych(linolowy, linolenowy,
arachidonowy -czasami okresla sie je jako wit.F)
-dostarczaja wit. Rozpuszczalnych w tluszczach.
Sa pochodzenia egzo- i endogennego, do ich prawidlowego metabolizmu wymagana jest t
dostarczenie pewnej ilosci weglowodanów. Moga byc pochodzenia roslinnego. Dieta
powinna zawierac tluszcze roslinne bedace zródlem wielonienasyconych kw.tl. Dla
prawidlowego funkcjonowania niezbedne jest dzienne spozycie 10-20g tluszczów,
tluszczów czego 10% powinny stanowic tl. roslinne. Dziennie spozywamy 75-150g
tluszczy, spozywane tluszcze pokrywaja 25-30% dziennego zapotrzebowanie
kalorycznego. Dieta zawierajaca duzo tluszczów zwierzecych zwieksza dowóz cholesterolu.
WEGLOWODANY:
-glówne zródlo energii
-niezbedny skladnik surowicy
-material zapasowy(glikogen)
Glównym zródlem sa produkty zbozowe, ziemniaki, mleko, miód, owoce. Moga one
pokrywac 60-70% zapotrzebowania energetycznego energetycznego ludzi ciezko
pracujacych, na diecie tluszczowej i ubogobialkowej. Normalnie stanowia 50-60% diety.
4
www.lek2002.prv.pl
OBLICZANIE ZAPOTRZEBOWANIA ENERGETYCZNEGO
Waga 70 kg ŕpowinno byc dostarczone 2800kcal, to: 70g bialka na dobe = 4 kcal x
70kg=280 kcal/24h, tluszcze=30% dowozu kalorii=840 kcal, weglowodany=2800-280-
840=1640kcal/24h
WITAMINY
ZRÓDLO I ROLA WIT.A
Wit.A(retinol)dostarczana z pozywieniem w postaci gotowej witamy lub prowitaminy(b-
karoten-zwiazek nienasycony).Ulega w hepatocytach tlenowemu rozszczepianiu na 2
zwiazki retinalu, z którego pod wplywem redukcji powstaje retinol.Retinol wyst. W postaci
trans i cis.Postacie te moga wzajemnie w siebie przechodzic.
W precikach siatkówki wystepuje barwnik rodopsyna o ciezarze 27000(purpura
wzrokowa).Sklada sie z bialka opsyny , czesc niebialkowa stanowi retinal polaczony z
aminowa grupa Lys. Pod wplywem swiatla 11-cis-retinal przechodzi w trans-
retonal.Jednoczesnie opsyna ulega spontanicznym zmianom konfirmacyjnym i nastepuje
odlaczenie trans-retinalu.Efektem tego jest wedrówka jonów do ukladu nerwowego.
Regeneracja rodopsyny zachodzi na drodze przeksztalcenia 11-cis-retinalu z jednoczesnym
przylaczeniem go do opsyny. Pod wplywem bardzo silnego swiatla dochodzi do redukcji
retinalu, który moze ponownie ulegac utlenieniu do retinalu(w reakcji katalizowanej przez
dehydrogenaze i przy udziale NAD).Predkosc rozpadu i regeneracja jest taka sama, ale w
warunkach niedoboru wit.A lub retinolu regeneracja jest mniejsza. Za widzenie barw
odpowiedzialne sa trzy rózne barwniki zwiazane z retinalem, ale róznia sie miedzy oba
skladowa bialkowa. Wit. A moze byc magazynowana w watrobie jako estry retinolu z
kwasami tluszczowymi. Pod wplywem swoistej esterazy uwalniany jest retinol.Wit.A jest
równiez niezbedna dla trwalosi kom. nablonkowych. Równiez wzrost moze ulec
zahamowaniu przy niedoborze wit.A przez zaburzenie glikoprotein wchodzacych w sklad
chrzastek. Podczas niedoboru i nadmiaru wit.A obserwuje sie zaburzenia tlenowej
fosforyzacji. Okreslone stezenie wit.A jest potrzebne dla zachowania blony
mitochondrialnej. Najwczesniej wyst kurza slepota (zaburzenia regeneracji rodopsyny).
Jezeli jest duzy niedobór niedobór surowicy witaminy A, wówczas jest nadmierne
rogowacenie nablonka. Póznym objawem jest xeroftalmia- rogowacenie rogówki co
prowadzi do slepoty.
ZRÓDLA I ROLA WIT.K
Wit.K jest to grupa zwiazków zaliczana do fitochinonów. Wyst we wszystkich roslinach
zielonych. Najbardziej aktywna jest wit.K2.Wit te odgrywaja istotna role w biosyntezie
biosyntezie aktywacji czynników krzepniecia: VII(prokonwertyna),IX(czynnik Christmasa),
X(czynnik Stewarda), II(protrombina).Wit.K jest odpowiedzialna za modyfikacje
glikoprotein.Sa one kofaktorami G-karboksylacji lancuchów bocznych reszt glutamylowych
w N-koncowym odcinku tych bialek homeostazy.
We wszystkich czynnikach krzepniecia wyst lancuch y boczne z kilkoma resztami G-
karboksyglutaminy. Zwieksza to ilosc ladunków ujemnych, zwieksza to mozliwosc
integracji z fosfolipidami blony i jonami wapnia. U osób zdrowych niedobór nie wystepuje.
Wit jest dostarczana i wytwarzana przez bakterie jelitowe. Niedobór moze powstac przy
dlugim doustnym podawaniu antybiotyków na skutek wyjalowienia przewodu
pokarmowego.
5