Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
1.Co to jest filtracja? Podać pięć przykładów wykorzystywana filtracji w technologii żywności.Filtracja – operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek – zawiesin – na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lub gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny.
Oddzielenie cząstek fazy rozproszonej od fazy rozpraszającej.
Zastosowanie: -produkcja klarownych ekstraktów i roztworów np. soki i syropy owocowe; -oddzielenie produktu od towarzyszących mu w trakcie przerobu części stałych np. proces produkcji piwa, wina, olejów
2.Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych?
Mięso, jaja, ryby, mleko – są nietrwałe i szybko ulegają zepsuciu. Są one bardzo dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Nie zawierają one natomiast naturalnych czynników hamujących.
Mięso: - przechowywanie możliwe tylko po szybki schłodzeniu do 0-2oC i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania do 15 dni;-kontrolowana atmosfera (10–11% CO2) przedłużenie trwałości do 40 dni, zbogacenie atmosfery w tlen – poprawa jakości handlowej; -w czasie przechowywania zachodzi także dojrzewanie; -okres przechowywania: (, , , ) powstających w wyniku procesów , związanych z rozwojem szkodliwej , pozostałej w produkcie na skutek błędów w procesach technologicznych, zazwyczaj niewłaściwej obróbki termicznej –bombaż biologiczny (mikrobiologiczny). Wydęcie denka i wieczka, nie znikające po jednoczesnym ich naciśnięciu, może także zostać wywołane przez produkty gazowe będące wynikiem reakcji metalu puszki z jej zawartością (mięsem, mieszanką peklującą, przyprawami). Mówimy wówczas o bombażu chemicznym. Istnieje także trzeci rodzaj bombażu: bombaż fizyczny, który powstaje w następstwie przepełnienia puszki konserwy lub napełnienia jej zimnym produktem. Odmianą bombażu fizycznego jest tzw. bombaż zimowy, którego przyczyną jest zamarznięcie i rozszerzanie się części płynnych konserwy
! Kriokoncentracja, do jakiej metody utrwalania nalezy? Kriokoncentracja – zatężanie wodnych przez wymrażanie (najczęściej ). Jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym do zatężania ciekłych produktów żywnościowych bez zniszczenia składników wrażliwych na podwyższoną temperaturę, np. , lub . Kriokoncentracja może być realizowana różnymi technikami: *w zawiesinie – wytrąca się duża liczba małych kryształów (co utrudnia ich oddzielenie od koncentratu), *progresywna – tworzy się pojedynczy, duży kryształ rozpuszczalnika, *eutektyczna – stosowana do wydzielania nieorganicznych z roztworów wodnych; następuje równoczesna krystalizacja soli i lodu w pobliżu i ich rozdzielenie w wyniku różnic w gęstości. Metoda ta należy do grupy konwekcyjnych metod suszenia
4
między bębnem a obudową; faza stała zatrzymywana jest wewnątrz bębna Wykorzystanie:* oddzielenie wody sokowej z surowego mleczka krochmalniczego;*oddzielenie wykrystalizowanego cukru od melasy
Co to jest i gdzie w technologii żywności są wykorzystywane:
a) Chłodzenie – wymiana ciepła między produktem spożywczym a ośrodkiem chłodzącym.b) Zamrażanie (chłodnictwo minusowe) – obniżanie temperatury produktu do temperatury niższej niż punkt zamarzania soków komórkowych lub danego roztworu. Tworzą się kryształki lodu na skutek wymrożenia wody.Zamrażanie hamuje procesy życiowe.Jaki jest wpływ temperatur chłodniczych i zamrażalniczych na trwałość żywności? Parametry przechowywania: temp. max. -18 oC, lepiej -30 oC
Obniżenie temperatury z -18 oC do -28 oC powoduje wydłużenie czasu przechowywania: wieprzowina o 50%, wołowina o 44%, drób o 65-86%, masło o 128%
! a)sterylizacja- utrwalenie żywności na okres od pół roku do dwóch. !b)tyndalizacja-Metoda wyjaławiania polegająca na 3-krotnym ogrzewaniu środowiska w temp 65-85oC przez 30 min w odstępach 24-godzinnych.Metoda stosowana do sterylizacji podłoży hodowlanych zawierających termolabilne składniki ulegające rozkładowi w temp. powyżej 100oC !c)pasteryzacja– ogrzewanie do temp. nie przekraczającej 100ºC. Jakie formy drobnoustrojów są niszczone przez:
a)sterylizacja wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych form . b)tyndalizacja ( trzykrotna pasteryzacja)*drobnoustrojów chorobotwórczych;*bakterii nieprzetrwalnikujących;*drożdży;*pleśni;*naktywacja większości enzymów
c)pasteryzacja:*drobnoustrojów chorobotwórczych; *bakterii nieprzetrwalnikujących; *drożdży; *pleśni; *inaktywacja większości enzymów(65-85ºC) Co to jest HACCP? (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny)„System HACCP” - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.
Co to jest wartość D?Logarytm wskaźnika inaktywacji cieplnej log(N0 /N) – n jest wielokrotnością wartości D.Wartość D jest związana ze stałą szybkością reakcji niszczenia cieplnego drobnoustrojów. Wartość D oznacza czas potrzebny do zmniejszenia o 90% początkowej liczby żywych drobnoustrojów, czyli o 1 cykl logarytmiczny (czas 10-krotnej redukcji).
Wartość D jest niezależna od początkowej liczby drobnoustrojów; zależy od: *jej rodzaju,*temperatury inaktywacji,*środowiska
Co to jest ekstrudowanie i gdzie jest ono wykorzystywane?Polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału poddanego uprzednio obróbce mechanicznej.Urządzenia:ekstrudery ciągłe Zastosowanie:produkcja produktów o porowatej strukturze
Jaki wpływ na przebieg poniższych reakcji w żywności mają temp. -20 i +120 oC:
Co to jest emulgator? Proszę podać przykłady emulgatorów naturalnych i sztucznych stosowanych w technologii żywności.
Emulgatory- substancja zdolna do obniżania napięcia powierzchniowego na granicy faz; zapobiega zlewaniu się kuleczek fazy wewnętrznej Emulgatory: *naturalne: lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja; *sztuczne: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, cytrynian sodu, fosforany,
Od czego zależy okres przechowywania roślinnych produktów nieprzetworzonych?Owoce, warzywa, ziemniaki *konieczność szybkiego wychłodzenia i odprowadzania ciepła wydzielającego się w wyniku procesów oddechowych; konieczność wymiany powietrza; *atmosfera kontrolowana – regulacja temperatury, wilgotności i składu otaczającej atmosfery np. 02 do C02 wynosi 1:1, przy stałym udziale N2 na poziomie 79%;*konieczność chłodzenia; *czasami promieniowanie jonizujące – hamowanie procesu kiełkowania, częściowe zniszczenie mikroflory, zwalnianie tempa dojrzewania; *środki chemiczne – ziemniaki zmniejszające tempo kiełkowania Ziarna zbóż i roślin oleistych *dojrzałe ziarna zbóż zawierają 15% wody co ogranicza ich procesy życiowe; dlatego po zbiorze konieczne jest dosuszanie; *przechowywanie w workach, silosach;*może być przechowywanie w obniżonej temperaturze, bez dostępu tlenu, utrwalanie substancjami chemicznymi;*drobnoustroje, szkodniki – przyczyna strat podczas przechowywania;*zbyt duża wilgotność – samozagrzewanie ziarna – obniżenie jego jakości – początkowo powolne podnoszenie temperatury do 25-26 OC i zawilgocenie, druga faza – podnoszenie się temperatury do 34-38 OC i początek fermentacji, trzecia faza – wzrost temperatury do 50 a nawet 80 OC i zapach alkoholu i kwasu Mąki i kasze*przemiany takie same jak w zboż...