Twoim problemem jest to, że powszechną NICOŚĆ mylisz z osobistą PUSTKĄ
Produkcja mięsa
Świat: 275 mln ton
Wołowina: 1. Indie 2. Am Pd 3. Chiny 4. USA (najlepsza jakość wołowiny) Irlandia jest największym eksporterem
Wieprzowina: 1. Chiny 2. UE
Dania jest największym eksporterem
Polska: 3625 tys. ton (wieprzowe 2170, drobiowe 1090, wołowe 365)
Spożycie w Polsce ~76 kg/os/rok (mięso surowe ~57%; przetwory mięsne ~43%, a wskaźnik powinien ≤ 30%
Problemy z jakimi muszą się borykać zakłady mięsne w UE po 2015r
-presja WTO na liberalizację handlu mięsem
-różnice w kosztach produkcji mięsa w różnych krajach
-zmniejszenie subsydiowania rolnictwa w UE
-najważniejsza jest jakość mięsa – to szansa dla UE, aby utrzymać produkcję
-konsument decyduje o jakości mięsa (from fork to farm – odwrócenie łańcucha)
Czynniki wpływające na jakość mięsa
I. Czynniki przeżyciowe
-podłoże genetyczne (gen stresu)
-środowisko
-czynniki żywieniowe (dobór paszy, system tuczu)
-dobrostan zwierząt (hodowla, transport, postępowanie przed ubojem)
II. Czynniki poubojowe
-higiena i warunki uboju
-warunki przechowywania
-zakres zmian poubojowych
-część tuszy
Czynniki wpływające na rozwój produkcji mięsa:
-genetyczne - decydują w 25-30% o jakości mięsa: rasy, odmiany, typy użytkowe; metody krzyżowania (wypierające, uszlachetniające, twórcze, towarowe)
-środowiskowe - temp, wilgotność powietrza, dostosowanie się zwierz do lokalnych warunków
-żywieniowe –ilość i skład paszy, witaminy, hormony, ilość białka w diecie; system tuczu (intensywny/ekstensywny), optymalny pkt mięsności (Somatropina-hormon wzrostu, dec.o wzroście ciała, w przys.mózg.,zabroniona w UE i USA.)
Przyrost kości musi wyst.aż do osiągnięcia odp.wielkości! Przyrost masy powinien nast.przez przyrost mięśni, a nie tł. Po osiągnięciu odp.wielk. przyrost mięśni się zmniejsza, a tł.zwiększa. Pkt mięsności na krzywej dec. o uboju
Tucz ekstensywny-ekolog., zwierzę szuka pożyw., tucz intensywny – nadmiar paszy, najcz. stos.ze wzgl. na
cenę,więcej tłuszczu, mniej mięśni.
-weterynaryjne- gł.choroby zakaźne (są reg.wolne, np. Madagaskar,kraje skandyn.-za pomocą szczepień): pryszczyca, grypa zwierząt, ospa owiec, księgosusz, afrykański pomór świń, choroby pasożytnicze (wlosnica/ wągrzyca), narządów rodnych, zwierzęta SPF, BSE
-dobrostan zwierząt- w okresie hodowli (war.tech. hodowli, możliwość ruchu, obecność pracowników), transportu (załadunek, rozładunek), przed ubojem w
-ochrona środowiska- zagospod.odchodów, odory, produkcja biogazu, problemy hodowli wielkostadnej
-ochrona zdrowia konsumenta- producent odpowiada za bezpieczeństwo swojego produktu
Cykl świński
Polega na okresowym wzroście podaży trzody i związanym z tym spadkiem cen skupu oraz następującym potem spadkiem podaży żywca wieprzowego.
Przyczyny niskiego spożycia wołowiny:
Niska jakość wołowiny kulinarnej, psychoza BSE, eksport i uboje domowe cieląt, spożywamy mięso ze starych krów, wycofanych z „dawania mleka”
Polski przemysł mięsny przed 1990r. i po wejściu do UE
-zmniejszenie liczby podmiotów pośredniczących w skupie żywca rzeźnego na rzecz większego udziału przemysłu mięsnego.
- rozwinięcie kontrakcji i kooperacji z producentami w celu oddziaływania na jakość żywca i stabilizację dostaw
- przed transformacją produkcja i dystrybucja mięsa były poszczególnym nadzorem państwa które stosowało takie instrumenty jak ceny urzędowe, dotacje i rozdzielnictwo + system kartkowy.
- dostosowanie stanu sanitarnego obiektów przetwórstwa mięsnego do standardów weterynaryjnych UE
- poprawa konkurencyjności sektora zarówno na rynku krajowym jak i na rynkach zagranicznych pod względem jakości wyrobów, cen, kosztów wytwarzania oraz sprawności i potencjału ekonomicznego.
-ograniczenie zbędnych zasobów, szczególnie zatrudnienia, zawężenie profilu produkcyjnego.
-wdrażanie systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności oraz rozszerzenie i pogłębianie integracji zakładów mięsnych z producentami surowców rzeźnych PRZED-120 zakładów CPMS(95% ubojów, 50% przetwórstwa), 260 SPOŁEM, 3000 małych ubojni i przetwórni-samopomoc chłopska; przed przystąpieniem do UE, wymagania spełniało tylko 2% zakładów!!
PO: zakłady o pełnym zakresie produkcji, rzeźnie bez rozbioru, rzeźnie z rozbiorem, sprzedaż bezpośrednia, przetwórstwo, decentralizacja zakładów uboju nie zawsze wyposażonym w dział utylizacyjny
Kanały dystrybucyjne mięsa i przetworów mięsnych w 2005r.: przedstawiciele handlowi, sprzedaż hurtowa, centra logistyczne hipermarket., sklepy detal., sklepy zakład., odbiorcy instytucj.
Metody skupu i oceny zwierząt rzeźnych:
Metody skupu:
-skup targowiskowy
-punkty skupu
-skup przez ajentów zakładowych (dyspozycje)
-skup przez handlarzy
-umowy kontrakcyjne
-aukcje zwierząt
Metody oceny zwierząt rzeźnych:
-Metoda przeżyciowa - gatunek,typ,rasa, - wiek, -płeć, -masa ciała, - ocena wzrok.st.rozwoju poszcz. partii ciała, -ocena dotyk.st.
-Metoda ubojowa( wpłacana zaliczka przy zakupie a po ocenie dopłata należności): -gatunek, wiek (bydło- st. skostnienia na mostku, konie), płeć (bydło), masa tuszy, pomiary fiz. tuszy oraz gr. słoniny, pomiar mięsności tuszy. Wołowe - subiektywne; wieprzowe - obiektywne (ultradźwiękowe)
Metody transportu:
przegon (spadek masy), statek, samochody(ok.90%), pociągi, samoloty.
Samochody specjalist.,dobrze wyposaż., wentyl., zabezpieczenie przed zmianą war.klimat.
Straty w wyn.transportu: masa ciała (3-7%), padnięcia (0,1-0,4%),przekrwienia,okaleczenia, wady jakościowe.
Rodzaje uboju
przemysłowy(tylko stąd odpow.jakość), domowy (w PL ok. 300tys.ton mięsa), sanitarny (wyn.ze stanu zdrowia-leczenie zbyt drogie, ciała zwierząt utyliz.), z konieczności(gdy np. podczas transportu zwierzę złamie nogę), upozorowany (czynności ubojowe na martwym zwierzęciu)
Etapy obróbki przedubojowej i uboju, różnice pomiędzy ubojem trzody chlewnej i bydła
*ocena i zakup żywca
*transport żywca
*odpoczynek żywca 4h/b; 8h/tch
*głodówka
*oszołomienie tch-elektryczne, gazowe; b-mechaniczne
*wykrwawianie i mycie
* zdjęcie głowy i nóg (b)/ wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego (tch)
*oparzanie, usunięcie szczeciny; zdjęcie kruponu; opalanie (tch)/ zdjęcie skóry (b)
*wytrzewianie
*badanie weterynaryjne
*toaleta końcowa
*klasyfikacja tusz i ważenie: obiektywne - wyk fal ultradźwiękowych (tch)/ subiektywne (b)
*wychładzanie
Metody oszałamiania:
-mechaniczne – gł. bydło – wkłucie (zagrożenie BSE)/uderzenie w czoło wywołanie wstrząsu mózgu (tam gdzie kość czołowa jest najcieńsza (na przecięciu linii oka i ucha); stosowany pistolet Radical wystrzelenie igły przebijającej kość czołową (problem BSE przy ciągłym używaniu i kontaktu z innymi osobnikami) Obecnie wykorzystywany z grzybkiem na końcu w celu tylko uderzenia w kość bez jej przebicia
-elektryczne – (trzoda chlewna) z pomocą prądu poprzez przyłożenie elektrod po obu str głowy- skurcz mięśni tętnic-mózg niedotleniony (wymagana sucha skóra zwierzęcia i odpowiednie podłaczenie elektrod ) teoret. 70V 0,2A przez około 20-30s , a przy napięciu 230-300V około 3s 100% Najlepsze rozw., gdy korytarze przepęd.doprow. do przenośnika Reisteiner„V”-uchwycenie zwierzęcia, utrata kontaktu z podłożem, unieruchomienie.Może być stos.3 elektroda-przepł. przez mostek->atak serca
-gazowe –najczęściej CO2- (trzoda chlewna) wprowadzenie do komory poprzez zast tasmy/windy/ karuzeli, w której jest duże stężenie CO2. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubijane, po kilku min. budzą się.
Metody wykrwawiania
zwierzę podwieszone za tylną kończynę przy użyciu pęta, oczyszczenie miejsce kłucia, kłucie nie później niż: przy elektr.czas 20s, CO2- czas 30s. W mom.przecięcia żył – wykrwaw
1. UKŁAD OTWARTY w pozycji leżącej lub wiszącej; krew wypływa pod wpływem działania siły grawitacji i pracy serca – wypompowanie krwi
2. UKŁAD ZAMKNIĘTY podłączenie tętnic, żył do przewodów, wymieszanie ze stabilizatorem > krew spożywcza
UBÓJ BEZKRWAWY > W UKŁADZIE ZAMKNIĘTYM
Powłoki zewnętrzne
Bydło – skórowanie - rozcinanie skóry na tułowiu, kończynach i głowie na wózkach lub na wisząco, ręcznie/mechanicznie, zdjęcie konserwacja, do garbarni
Trzoda – proces keratolizy w oparzalniku (osłabienie keratyny w naskórku) – wanna/natrysk >> szczeciniarka; zdjęcie kruponu (skóra na grzbiecie, która jest najbardziej wyrównana)/ opalanie, gdy nie zdejmuje się kruponu
Wytrzewianie
Usuw.narz.wewn.Mięso zabrudz. treścią pokarm.-uznane za niezdatne do spoż. Błona otrzewna-utrzym.narządy na swoim miejscu; przytwierdzona do kręgosłupa-trzeba ją odciąć.Nie da się mech.,więc wkłada się rękę z nożem i odcina. W trakcie wytrzewiania wnętrze ciała opułkiwane z krwi Tusza-ciało zwierz.pozbawione skóry i po opróż. wszystkich jam.
Wydajność rzeźna: bydło-45-60%,trzoda-70-80%.
Podział na tusze i ćwierćtuszeàbadanie wet. àpobieranie z tuszy gruczołów-do środków farmaceut. àtoaleta końcowa àważenieàklasyf. ubojowaàprzek.tusz do chłodni
Zadania Inspekcji Weterynaryjnej w zakładzie mięsnym
Ochrona zdr. zwierząt: zwalczanie chorób zakaź., nadzór nad wytw.i obrotem pasz, kontr. w obrocie zwierzętami.Ochrona zdr.publicz.:...